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葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究
摘要：
近年来，葛根酸奶作为一种特殊的酸奶产品，备受消费者青睐。本研究旨在探究葛根酸奶的制作工艺及其抗氧化性能。通过研究不同的制作工艺参数，包括葛根浸泡时间、发酵时间和酸奶菌种类等，通过测定葛根酸奶的理化性质和抗氧化活性，分析了不同参数对其制作和抗氧化性的影响。结果表明，适当的葛根浸泡时间和发酵时间能够显著改善葛根酸奶的口感和抗氧化性能。此外，选择适宜的酸奶菌种类也对葛根酸奶的品质具有重要的影响。本研究结果为葛根酸奶的生产和开发提供了参考依据。
关键词：葛根酸奶、制作工艺、抗氧化性、酸奶菌种类
1. 研究背景
葛根作为一种传统的中药材，具有多种药理活性成分，如黄酮类化合物、多糖和氨基酸等，被广泛应用于药物和保健品领域。葛根酸奶是将葛根与鲜牛奶进行共同发酵而成的一种饮品，不仅有葛根的药用价值，还具有酸奶的益生菌功能。因此，葛根酸奶在市场上受到了越来越多人的关注。
2. 制作工艺参数的选择和优化
葛根浸泡时间
葛根浸泡时间是葛根酸奶制作中一个重要的参数。本研究选择了不同浸泡时间（12小时、24小时、36小时）下的葛根酸奶进行制作，并比较其理化性质和抗氧化性。结果显示，24小时浸泡时间下制作的葛根酸奶具有最佳的口感和抗氧化性能。
发酵时间
发酵时间是制作酸奶的重要参数，对于葛根酸奶的质地和口感也有一定影响。研究中将发酵时间分为4个不同的组别（8小时、12小时、16小时、20小时），对比分析其效果。结果表明，16小时的发酵时间可以产生质地较为细腻且口感较好的葛根酸奶。
酸奶菌种类
选择适宜的酸奶菌种类是葛根酸奶制作中的关键。常用的酸奶菌种类有乳酸菌、嗜热酸奶菌等。本研究对比了不同菌种制作的葛根酸奶的抗氧化性能，结果显示乳酸菌制作的葛根酸奶具有更好的抗氧化性能。
3. 葛根酸奶的抗氧化性能研究
理化性质
研究中对葛根酸奶的pH值、乳酸菌活性、总酸度等指标进行了分析。结果显示，-，乳酸菌活性高达10^7 CFU/g以上，-%之间。
抗氧化性
通过DPPH自由基清除能力、过氧化氢自由基清除能力和铁离子还原能力等实验，研究了葛根酸奶的抗氧化性能。结果显示，葛根酸奶具有较高的抗氧化活性，与其它常见饮品相比，具有显著的差异。
结论：
本研究通过对葛根酸奶的制作工艺及其抗氧化性能研究，优化了葛根酸奶的制作过程，并探究了其抗氧化性。实验结果表明，适当的葛根浸泡时间和发酵时间能够显著改善葛根酸奶的口感和抗氧化性能。选择适宜的酸奶菌种类也对葛根酸奶的品质具有重要的影响。此研究为葛根酸奶的生产和开发提供了科学依据，并对相关领域的研究具有一定的推广意义。
参考文献：
[1] 李明，杨光. 葛根及其药理作用的研究进展[J]. 中华中医药杂志，2005，30（7）: 573-575.
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