贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析.docx

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摘要：
本研究旨在通过对延边黄牛肉不同部位进行品质分析，探讨不同部位在贮藏期间品质变化的相关性。通过对黄牛肉的外观、色泽、气味、口感等品质指标的检测，发现延边黄牛肉不同部位在贮藏期间存在一定的品质变化，不同部位的品质变化呈现出一定的相关性。其中，肉质细嫩的部位相对来说不易受到贮藏条件的影响，品质变化相对稳定，而肌肉纤维粗硬的部位品质变化较大。因此，在贮藏期间需要针对不同部位采取不同的保鲜措施，以保证黄牛肉的品质。
关键词：黄牛肉、延边、品质、贮藏
引言：
延边州黄牛肉是我国特殊地区的特产，以肉质细嫩、味道鲜美、富有营养等优点深受消费者喜爱。但是，黄牛肉作为易变质的食品，在贮藏期间容易受到各种因素的影响，导致品质变化或者降低。
黄牛肉不同部位的肌肉纤维类型、适宜加工方式和食用场合等因素，会影响到其贮藏期间的品质变化。因此，对于黄牛肉不同部位在贮藏期间品质变化的相关性进行分析，对采取合适的保鲜措施和合理的使用方法具有重要的指导意义。
材料与方法：
材料：本研究选取了8头延边州黄牛，分别从不同的部位取下肉样，包括牛肉腿肉、牛肉梅花肉、牛肉颈肉、牛肉后腿肉、牛肉西冷肉、牛肉腰花、牛肉肋眼肉、牛肉大排。
方法：对不同部位的黄牛肉进行外观、色泽、气味、口感等品质指标的检测。将不同部位的黄牛肉分别存放在冷藏和冷冻状态下，通过红外光谱仪、显微镜等分析技术，对其化学成分和微观结构变化进行分析。
结果：
1. 外观变化：延边黄牛肉在存放过程中，不同部位的颜色变化不同，颜色越鲜红的部位明显易受到贮藏条件的影响。
2. 气味变化：不同部位的延边黄牛肉在贮藏期间，存在不同程度的臭味和腥味变化。肉质细嫩的部位相对来说变化较少。
3. 口感变化：不同部位的延边黄牛肉在贮藏期间，其肉质细嫩程度、口感软硬度等方面表现出不同的变化趋势，肌肉纤维粗硬的部位表现出更多的品质变化。
讨论：
延边黄牛肉在不同部位展现出不同的品质变化趋势，可能是由于不同部位的肌肉组织结构和化学成分不同。其中，肉质细嫩的部位由于蛋白质含量较低，相对来说不易受到温度、湿度等贮藏条件的影响，贮藏期间品质变化相对稳定。而肌肉纤维粗硬的部位，如牛腿肉等，在贮藏期间更容易受到贮藏条件的影响，品质变化相对较大。
此外，在贮藏时，温度、湿度、气味等因素对于延边黄牛肉品质变化的影响也不相同。瞪眼、冷藏和冷冻等不同的保鲜方式也会产生不同的影响。因此，在使用延边黄牛肉时，需要采取不同的保鲜措施，以保证其品质和安全。
结论：
本研究通过对延边黄牛肉不同部位的品质变化分析，得出了不同部位在贮藏期间品质变化的相关性趋势。肌肉纤维粗硬的部位贮藏期间的品质变化更加明显，肉质细嫩的部位相对来说不易受到贮藏条件的影响。因此，在贮藏过程中，需要针对不同部位采取不同的保鲜措施，以保证延边黄牛肉的品质。
参考文献：
1. 陈淑娟, 张万中. 黄牛肉蛋白质的蛋白质组分和营养价值研究[J]. 生物技术通讯, 2005(1):76-78.
2. 萧林, 王玲, 马骏,等. 「减脂瘦肉粉和深海鱼油复合饲料对黄牛肉品质和脂肪酸组成的影响」[J]. 畜牧兽医学报, 2014, 45(9):1629-1637.
3. 张东雪,赵霞,李香兰,等. 「延边黄牛颈肉的适宜加工方案和特征」[J]. 中华食品学报, 2015, 15(2):300-304.