果酒及果醋的制作.ppt

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实验8
果酒及果醋的制作
BRAND PLANING
第三部分生物技术在食品加工中的应用
实验目的
1. 制作葡萄酒和果酒
2. 制作果醋
制作葡萄酒和果酒
果酒制作原理
设备、用品和材料
用葡萄制作葡萄酒
用果汁制作果酒
制作果醋
问题及思考
果醋制作原理
设备、用品和材料
果醋的制作过程
问题及思考
课后练习和思考
果酒制作的原理
温度、 氧气、 pH和代谢产物
酵母菌
兼性厌氧型
当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡
常用的微生物
酵母菌的代谢类型
影响酒精发酵的主要环境条件
18－25℃
酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度
厌氧呼吸，产能少，基本不繁殖，但产酒精
在3-
最适pH = -
氧气
需氧呼吸时，产能多，利于大量繁殖，但不产生酒精
pH
酒精
设备、用品和材料
设备及用品
① 5～10L的大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐）
②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，或压紧 的一大团棉花
④过滤器（大漏斗或其他过滤器皿）
⑤纱布
⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶（饮料瓶或生理盐水瓶等）
⑥多功能榨汁机或大研钵及杵
③弯曲带水的玻璃管或其他管子
材料及试剂
紫葡萄（葡萄制葡萄酒）
新鲜酵母或干酵母
选紫红、紫黑色葡萄带皮发酵制成红葡萄酒
用青皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵制成白葡萄酒
苹果、梨、柑橘（果汁制酒）
家制葡萄酒时，一般可用葡萄皮上自身带的酵母菌
排出CO2和防止外界空气和微生物进入
用葡萄制葡萄酒






25~30℃，2~3天
当停止出现气泡时发酵完毕
温度偏低,则时间相对延长
温度高于30度,需要降温,否则口味不佳
控制发酵温度
两层纱布，滤去葡萄皮和籽
可用洗净的手挤压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒
加盖密封，静置沉淀
浑浊的滤液，分装到1~2L的细口瓶中
取上清液可后期发酵
常温下，可保存1~2年
用葡萄制葡萄酒的过程（1）

清洗：将成熟的紫葡萄用水洗净
榨汁：去梗，用榨汁机以低速将葡萄打成匀浆
葡萄须充分成熟
消毒：在鲜红紫色（1/5000）的高锰酸钾溶液中浸泡5min
冲洗：清水冲洗，并沥去水
含糖高，营养丰富
剔除腐烂和破、病果
防止杂菌污染
去果梗
含鞣酸，会有涩味
粉碎
发酵速度快，口味重
低速粉碎
防止籽粒破碎，有涩味
消毒
防止杂菌和消灭野生酵母
用葡萄制葡萄酒的过程（2）

烧杯中加入适量干酵母
出现气泡即可
利于酵母菌生长和繁殖，但不宜过热
加少量温水（﹤40℃），调成糊状
可加少量蔗糖
混匀，放置片刻
快速碳源：利于酵母菌快速增殖


将葡萄浆入发酵瓶
装量不超过2/3
加入酵母悬液
搅拌均匀,加塞（带有水弯管）
早期需氧呼吸有利于酵母菌增殖
储存CO2，防止发酵产气导致液体溢出
不同酵母菌种导致口味差异
一定接种量，对野生酵母和杂菌产生竞争优势
用果汁制果酒
用果汁制果酒的特点
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精含量也低（8﹪）
用果汁制酒，酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒——加糖（蔗糖）
用果汁制果酒的过程
制取果汁
苹果（≥）切块
加入糖和酵母悬液
发酵
用虹吸法取上清液、分装
榨汁，两层纱布过滤
发酵瓶中加入蔗糖（200g/L果汁），溶解
倒入果汁
加入酵母悬液（1g/L果汁）
25～28℃条件下发酵10天
混匀、加盖
3天后气泡冒出
10天后剧烈的发酵停止
先密封，静置5~6月以上
制果酒问题和思考
防止杂菌污染
为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味
,为什么上述两个实验都要接种酵母?
不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮用的口感和影响我们的健康
，为什么?