泡茶用水的选择.ppt

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俗称：水为茶之母，器为茶之父
明代张源《茶录》提出：茶为水之神，水为茶之体
明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；十分之茶，遇八分之水，茶只八分耳。
综合以上，从源、从味、从比重对泡茶水质的要求，概括就是以清、轻、甘、活、冽为佳，这是泡茶选水的基本准则。
一、水的重要性
感官指标：色度、浑浊度、无异味等
细菌指标：大肠杆菌
化学指标：PH值、硬度等
毒理指标：有毒物质指标
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二、国家对饮用水的标准
三、茶与水质的关系
影响茶汤的品质主要是水的硬度。含有较多的钙、镁离子（8mg/L以上者）的水称之为硬水；反之为软水。水的硬度影响茶叶中有效成分的溶解，软水中含其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味就浓，硬水反之。因此，软水泡茶，汤色明亮，香味俱佳；硬水苦涩，汤色变暗。
天上水：雪水、雨水
地下水：泉水、江河湖水、井 水、自来水
试比较以上水哪个泡茶最佳？并说明原因。
四、水的分类
（一）泡茶用水的标准
陆羽曾论道：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”他认为煮茶最宜用缓流的河水，奔腾澎湃的水为此，而积蓄的水则不宜。当沏茶的水的酸碱度PH值大于5时，会形成茶红素盐，使茶水颜色变深发暗，甚至使茶水丧失鲜爽感。井水中一般溶解的盐类较多，水质硬，故不宜沏茶。河水碱性较小，泉水碱性最小，因此泉水沏茶最好。
古人有“品泉”一说，品评泉宜茶之上下。一茶之泉按其优劣排列：一为扬子江南零水，二为无锡惠山寺石泉，三为苏州虎丘寺石泉，四为丹阳县观音寺水，五为扬州大明寺水，六为吴淞江水，最下淮水。
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江、井、雨、雪之水为中选
清洁的江水、井水、雨水、雪水是不错的煮茶合意之水。苏轼《汲江煎茶》有“自临钓石取深清之句。”杨万里评到：“七字而具五意水清，一也；深处取清者，二也；石下之水，非有泥土，三也；石乃钓石，非寻常之石，四也；东坡自汲，非遣卒奴，五也。”不仅风雅，简直虔诚。同样的，取井水，“井，取汲多者，汲则气通而流活。”取雨水，“秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，春冬二水，春胜于冬。夏日暴雨不宜，或因风雷蛟龙所致，最足伤人。”雪水，“为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。然新者有土气，稍陈乃佳。” 但如今的江河雨雪水由于污染严重已不宜直接煮茶了。
再加工水为下选。
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再加工水包括自来水、纯净水、矿泉水、活性水、净化水等五种。决定水质优劣的主要因素是水的硬度，水质硬度越高，茶汤浸出液的透过率就越低，茶味越薄，茶叶越淡。这些水中，纯净水属于软水很适于用来泡茶，净化水一般也适宜泡茶；若直接用自来水泡茶，要注意消除其中的含氯量；矿泉水和活性水则应选用软性的品种，含矿物质多的硬水泡茶效果不佳。
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五、现代人泡茶用水的选择
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自来水
净化水
纯净水
矿泉水
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活性水
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天然水