不同贮藏温度下扁舵鲣组胺及产组胺菌的研究综述报告.docx

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引言
扁舵鲣是一种重要的远洋渔业资源，是我国沿海地区的重要经济鱼类之一。然而，随着气候变化和海洋污染的不断加剧，扁舵鲣的贮藏和加工成为了一个关键问题。在处理过程中，扁舵鲣可能会被污染并发生组胺中毒。而组胺通常是由产组胺菌（Histamine-producing bacteria, HPB）引起的，这也是扁舵鲣贮藏和加工过程中人们普遍关注的一大问题。
给出研究背景，目的与意义及本文的框架安排。
一、扁舵鲣中的组胺及产组胺菌
组胺是一种生物活性胺类化合物，在人类食品中极为常见，例如鱼类、乳制品和红肉等。组胺对健康有害，容易引发头痛、皮肤瘙痒、血管扩张等症状，有时还可以导致胃痛、呕吐、心悸等中毒症状。在鱼类中，组胺通常是由一些细菌产生的，这些细菌被称为产组胺菌（HPB）。在扁舵鲣中，嗜海气单胞菌、假单胞菌、李斯特菌、食品肠杆菌等细菌均能产生组胺。
二、贮藏温度对扁舵鲣中组胺和HPB的影响
鱼类的存储和加工过程中，贮藏温度是影响组胺含量和细菌生长的重要因素。一般认为，较高温度下细菌生长较快，产生组胺的速度也会加快。
1. 高温下的影响
在贮藏温度高于4℃的情况下，组胺的含量显著增加，并且HPB的数量也有所增加。一些研究表明，当贮藏温度达到10℃时，扁舵鲣的组胺含量就会达到不安全的水平。此外，高温下还有可能促进HPB的生长和传播。一项研究发现，在15℃下贮藏24小时后，扁舵鲣的HPB数量增加了30倍以上。
2. 低温下的影响
低温下会抑制细菌生长，因此低贮藏温度下的扁舵鲣中组胺含量较低。一项研究表明，在-10℃贮藏10天的情况下，扁舵鲣的组胺含量仍然符合食品安全标准。然而，低温下会导致扁舵鲣的肉质变硬，同时，HPB的数量也会增加。因此，在低温下贮藏扁舵鲣时，还需要采取其他措施控制HPB数量。
三、贮藏前后的措施
在扁舵鲣贮藏前后，还可以通过一些措施来控制组胺和HPB。
1. 贮藏前的措施
在扁舵鲣采捕后不久，应将其迅速冷却至4℃以下，以抑制细菌生长。此外，应尽可能减少鱼体的破损，以防细菌侵入。在贮藏过程中，还可以添加一些保鲜剂，如亚硝酸盐和柠檬酸等。
2. 贮藏后的措施
如果贮藏温度过高，可以将扁舵鲣冷冻处理，以减缓组胺和HPB的生长。在加工过程中，还可以将鱼体切成小块或压成膏状，以尽可能减少氧气的接触。如果小鱼干需要长时间贮藏，还可以使用干燥剂或其他措施控制湿度。
四、结论
扁舵鲣是一种重要的海洋经济鱼类资源，在贮藏和加工过程中容易受到组胺和HPB的污染。贮藏温度是影响组胺含量和HPB生长的关键因素，较高温度会加快组胺的生成速度并促进HPB的生长。在贮藏前后，应采取一些措施来减少组胺和HPB的污染，如控制温度、添加保鲜剂等。本文旨在提供一份关于不同贮藏温度下扁舵鲣组胺及产组胺菌的研究综述，以促进扁舵鲣质量的提高和食品安全的保障。