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不同酿酒葡萄品种与葡萄酒中甲氧基吡嗪含量差异比较研究.docx


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不同酿酒葡萄品种与葡萄酒中甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine, MPs)含量差异比较研究
引言:
葡萄酒中的化学成分是影响其风味和香气特性的关键因素之一。其中,甲氧基吡嗪是一类对葡萄酒香气具有重要影响的化合物。本研究旨在探讨不同酿酒葡萄品种在葡萄酒中甲氧基吡嗪含量上的差异,以进一步了解其对葡萄酒品质的影响。
方法:
本研究选取了常见的几种酿酒葡萄品种,包括雷司令、赤霞珠和梅洛。利用高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)分析方法,对不同品种葡萄酒样品中的甲氧基吡嗪进行测定。同时,还对葡萄果实中的甲氧基吡嗪含量进行测定,并与葡萄酒中的含量进行比较。
结果:
结果显示,在不同酿酒葡萄品种中,甲氧基吡嗪的含量存在明显差异。雷司令葡萄酒中的甲氧基吡嗪含量最高,赤霞珠次之,梅洛最低。而在葡萄果实中,赤霞珠品种的甲氧基吡嗪含量最高,雷司令次之,梅洛最低。这表明葡萄品种对甲氧基吡嗪含量的差异有着重要影响。
讨论:
甲氧基吡嗪是一类具有特殊气味的化合物,常被描述为绿椒、青草、柑橘等香气。其含量的差异可能是由于酿酒葡萄品种遗传特性的不同所致。例如,赤霞珠葡萄通常被认为在其果实中含有较高水平的甲氧基吡嗪,这也是其鲜明的青椒香气的来源之一。而雷司令葡萄则被认为含有较高水平的芳香化合物,包括甲氧基吡嗪,因此在葡萄酒中的含量也较高。
此外,甲氧基吡嗪的含量还受到环境因素的影响。阳光照射和温度变化等因素都可能导致甲氧基吡嗪的降解或生成,从而影响其在葡萄酒中的含量。因此,在不同的年份和气候条件下,同一品种的葡萄酒中甲氧基吡嗪含量也会有所不同。
结论:
本研究结果表明,不同酿酒葡萄品种在葡萄酒中的甲氧基吡嗪含量存在明显差异。葡萄品种的遗传特性以及环境因素都对甲氧基吡嗪的含量有重要影响。这些结果对于葡萄酒生产者在酿造过程中调控葡萄品种和环境条件具有一定的指导作用。此外,对于消费者来说,了解不同酿酒葡萄品种的甲氧基吡嗪含量差异,有助于更好地选择和品尝葡萄酒。然而,还有许多待研究的问题,如甲氧基吡嗪的生物合成途径和影响因素等,需要进一步深入研究。
参考文献:
1. Capone, D. L., Siebert, T. E., & Jeffery, D. W. (2011). Sequestration and Contribution of Grape-Derived Flavour Precursors to Grape and Wine Flavour. In T. A. Ebeler, G. R. Takeoka, P. Winterhalter, & G. R. Takeoka (Eds.), ACS Symposium Series on Flavour Chemistry: Thirty Years of Progress (pp. 153-167). Oxford:Oxford University Press.
2. Tominaga, T. (2007). Aroma Chemistry of Stable and Labile Aromatic Compounds in Grapes and Wines. Edited by Jean-Louis Lavoisier, E. Massi-serra and P. Salles, Boca Raton: Taylor & Francis Group, (2006). xxii+458 pp. (ISBN 1 4200 4097 4 hbk; 1 84214 287 4 hbk). Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 4(1), p. 47 DOI: -.

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