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第十三章 渗透机理和包装储存期
第一节 水蒸气渗透与包装储存期
202X
第二节 气体渗透与包装储存期
湿气与物品变质的关系
空气湿度及蒸汽压
绝对湿度（单位：g/m3 ）
水蒸汽压（单位： Pa）
饱和水蒸汽压（单位：Pa,温度的函数）
相对湿度（ ）
平衡湿度(在某一相对湿度下，特定物质的含水量不发生任何变化，此时的相对湿度就是该特定物质的平衡(相对)湿度)
一、湿气与物品变质的关系
2、含水包装产品及其性质
饼干的等温吸脱湿曲线
在一定温度下，若湿度不变的话，物品内水分的出入在一定时间内会达到平衡，我们称此时平衡状态下的物品 含水量为平衡含水量.
湿气与物品变质的关系
含水包装产品及其性质
具有平衡湿度的物品
食盐的平衡湿度75%,且不随温度发生变化
平衡湿度往往是温度T的函数
脱湿性物品（含水量60%以上）
在正常环境湿度范围内有强烈失水的趋势，使净
重减少或因失水而使质量下降.
湿气与物品变质的关系
不含水包装产品及其性质
哪些制品不含水？
空气中的湿度如何影响其性质？
二、湿气与物品变质的关系
4、物品内水分改变与变质的关系
水分能溶解微生物所需的营养物质（含70-85%水分）
水分是仓库害虫生长和繁殖的重要条件
对于溶于水的物品：吸湿->潮解->溶化成液
（食糖、味精，含结晶水多的明矾、氯化钙etc.)
④ 某些结晶粒状或粉状易溶解物品，放湿，失水结成硬块
⑤ 新鲜果蔬中的营养成分与味觉物质大多溶解于细胞汁中
⑥ 金属制品（水膜）
⑦ 纸张、皮革、纤维制品
大多数非金属材料及其制品都具有吸湿性，其吸湿量在未达到饱和之前，将随着环境相对湿度增大而
增大. 临界点：允许的相对湿度
大多数霉菌在温度为20-30℃，相对湿度高于80% 时极易生长，相对湿度低于75%时不易生长.
为了避免金属及其制品在包装内腐蚀，有必要控制包装内的相对湿度在金属的临界腐蚀湿度以下.
（铁65%，锌70％，铝76%，镍70% ）

产品包装所遇的水蒸气，主要是大气中的水蒸气，一般以相对湿度来表示水分的多少。
即RH=（P/P0）×100% (13-1)
式中  RH——相对湿度；
P——空气中水蒸气分压力; 
 P0——饱和水蒸气压力;
   显然环境大气中相对湿度的大小，可以反映出水蒸气对包装的影响。当相对湿度处于饱和状态时，在常温范围内大气的含水量如表10-4所示。
P251 表13-1 空气中饱和水蒸气的含水量
温度升高，水蒸气含水量增加；
温度降低，相对湿度升高，或产生饱和、过饱和。
应控制包装内空气的相对湿度。
2 包装内装物的吸湿特性
水分活性AW：微生物生长繁殖所需要的最低含水量
AW=p/p0=na/(na+nb)
P------食品的蒸气压
P0-----纯水的蒸气压
Na-----溶剂的摩尔数
Nb-----溶质的摩尔数
含水量越多，水分活性越高，微生物的生长繁殖越快。
AW〈 较长时间内不变质。
AW〈 2-3年内不变质。