猪肉学习及其分割单品认知.ppt

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制作者：yjwchaoshi
第一部分 猪肉的学习
什么叫肉。
01
什么叫排酸肉。
03
什么叫红肉。
02
猪肉的分类。
04
下面我们以案例的形式来给大家一一讲解：
案例一
大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、鸭肉及一些野生动物类的肉，那我想问大家了，既然我们天天都在吃肉，那什么叫肉呢？
下面我们来解释一下什么叫肉？
1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。
2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等结合而成的动物体肌肉。
案例二
在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什么呢？它有什么营养价值呢？有什么特点呢？我想大家知道的寥寥无几吧！
下面我们来看看到底什么才是红肉？它又有哪些所谓的营养价值和特点呢？
1、解释一:<方言>泛指瘦肉，因为大部分为红色。
2、解释二：红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。
营养价值
1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。
2、红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，红肉里的维生素还能促进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。

红肉特点
1、红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，%，%，%。
案例三
我们经常去大型超市里购买猪肉，经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷鲜肉、热鲜肉之类的，可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思？那什么样子的肉叫排酸肉呢？冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢？
下面我们来具体了解一下：
排酸肉及其过程、营养价值
排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
过程
动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
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排酸肉营养价值
营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污染。
热鲜肉
畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
额外附加一个知识点
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势：
首先了解什么叫冷冻肉？
冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。
优势
从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。 从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。 从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。