禽蛋的特性与贮藏.ppt

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Annual Work Summary Report
第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成
二、蛋白的化学成分
三、蛋黄的化学成分
三、蛋黄的化学成分
蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。
蛋黄中的蛋白质
蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋白等。
低密度脂蛋白（low-density lipoprotein, LDL）含量约为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%，含有约3%的糖类，属于糖蛋白，。
高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含量为78%，脂质含量为20%，%。脂质由60%的磷脂、36%%的胆固醇组成。磷脂中包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶血磷脂（7%）。
在pH ，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
1 蛋黄中的蛋白质
1 蛋黄中的蛋白质
卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为10%。丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸丝氨酸，%的糖。
卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，%，为假性球蛋白，%，经超速离心后可得到α-、β-和γ-三种成分。
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
真脂肪（甘油三酯）
常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（%）、棕榈酸（%）、亚油酸（%）、硬脂酸（%）、棕榈油酸（%）及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。
磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。
蛋黄中的脂肪
3 其它成分
维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。
灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系。
酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
α-℃，此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
第二节 禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
一、蛋的凝固性
蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发生变化的结果。
固机理
蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶段。