餐厅卫生管理控制方案.docx

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在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳 食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司 的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。

（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗， 以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应 拒绝使用并报告主管。
（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存 放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用， 雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能 上岗。
（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工
帽，负责分餐人员要戴罩和一次性手套。
（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接 用手拿熟食物品。

（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清 洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证 清洗干净。
（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
（8）餐后及时清理售菜窗及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜
渣。

（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
（2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐 具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁 污染，未消毒餐具不得循环使用。
（4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工 病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心、掉落地面， 必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之 上。
（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间 不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无 青虫等。
（4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好 的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
（5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不 得先加工后清理。
（6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用 自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时， 让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上 一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。
（1）食品加工做到生菜不落地，熟菜不落板，搅拌食品在操作 台上进行；各类盛装食品的容器不得叠放；垃圾每日清倒，并及时洗 垃圾桶，杜绝任何的脏、异物污染。
（2）每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管，包膜、加盖，适温保藏；时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。
（3）熟食间、果盘间必须干净无菌，熟食品配制做到“五专”，即：专间操作，专人制作，专用容器，专柜冷藏，专门消毒；按生熟 分开的原则进行制作和出售。
（4）切配制作做到层层把关，发现米粒状或色泽异常、异味变 质的肉食品不得切配使用。
（5）扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必须烧熟煮透后才可食用。
（6）厨师在品尝菜味时必须另用小勺，不得将尝剩品又回倒在 锅里。
（7）每餐收市各类器具必须及时洗净，按5S标准归类放置，刀 及刀板洗净后立放；抹布搓净后晾开，以防细菌滋生。
（8）厨部所有工作人员个人卫生需做到“四勤”，即：勤洗手， 勤洗头理发，勤洗澡换衣，勤剪指甲。工作衣帽整洁，岗中不抽烟， 身体健康，持有效健康证上岗。

（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。
（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和 正常使用。
（3）保证下水道的畅通、无污染。
（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止 混放、飞扬和气味产生。
（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。
（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。