中式面点师中级理论知识试卷(附答案).docx

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1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念（正确答案）
2、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
爱社区
爱人民（正确答案）
D、爱知识
3、人们对某人某事的评论、称为（）。
入、社会舆论（正确答案）
B、新闻报导
"社会评论
D、个体评论
4、竞争的实质是是人才和（）的竞争。
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识（正确答案）
5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染（正确答案）
D、生产、储运、销售中的管理情况
6、印刷商标图案上的油墨中可能含有氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂（正确答案）
7、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
A、放射性（正确答案）
B、化学性
C、物理性
D、微生物
8、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、（正确答案）
B、
C、
D、
9、“四无”粮仓是指（）。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故（正确答案）
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
10、-1°C左右，保存5~14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼（正确答案）
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
11、不适宜强化的食品种类有（）。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类（正确答案）
D、饮料
12、厨房的考炉和烤盘要随时清扫、必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂（正确答案）
C、带手布
D、纸
13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉（正确答案）
D、蔗糖
14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维（正确答案）
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
15、下列中属于完全性蛋白质的是（）。
A、猪蹄
8、核桃
"大米
。、大豆（正确答案）
16、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质（正确答案）
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
17、膳食中缺碘，可患（）。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大（正确答案）
18、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
A、氧化（正确答案）
B、分解
C、聚合
D、化合
19、下列中不科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮用水（正确答案）
D、适当饮用“磁化水”
20、下列中不属于机体热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化（正确答案）
D、食物特殊动力作用
21、（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-1）+/-10%
A、男性正常体重
B、女性正常体重（正确答案）
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
22、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）
A、谷类
B、蔬果类（正确答案）
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
23、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本（正确答案）
C、燃料成本
D、人工成本
24、成本是餐饮企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策（正确答案）
C、人工耗费
D、燃料耗费
25、销售价格的基础价值是（）。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本（正确答案）
26、出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用（正确答案）
27、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量（正确答案）
D、消耗重量
28、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量（正确答案）
29、毛利额是（）。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差（正确答案）
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
30、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元
B、价格75元（正确答案）
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
31、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于（正确答案）
8、大于
C、不等于
D、等于
32、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）
A、消防枪
B、水龙头
"自动监测系统（正确答案）
D、灭火器
33、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水（正确答案）
D、用湿布扑打
34、切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀（正确答案）
B、锯齿刀
C、分刀
D、砍刀
35、下列说法错误的是（）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志（正确答案）
36、花生学名落花生，通常为（）上市。
A、2 — 3 月
B、3 — 5 月
C、6 — 7 月
D、9 —10月（正确答案）
37、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄（正确答案）
8、白色
"红色
D、浅黄
38、再制盐又称精盐，是（）经溶解、饱和、除杂、再整法后的产品。
A、洗涤盐
B、粗盐（正确答案）
"井盐
D、原盐
39、炼乳有奶香味和（）。
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性（正确答案）
D、较好的弹性
40、自溶是肉类进入（）的开始。
A、腐败阶段（正确答案）
B、僵直阶段
C、成熟阶段
。、变色阶段
41、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
入、变色
B、氧化（正确答案）
C、吸湿
D、吸收异味
42、干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎（正确答案）
43、黑芝麻蓉馅的原料：黑芝麻、（）、白糖、熟粉、熟浆。
入、大油
B、生板油（正确答案）
C、清水
D、汾酒
44、生化膨松面胚，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面胚的。
A、蛋白质
B、淀粉
C、淀粉酶（正确答案）
D、起发
制作鲜肉包子的工艺流程是（）。
A、和面-揉面-搓条-下剂-制皮-上馅-成型-熟制（正确答案）
B、和面-发酵-对碱-揉面-搓条-成型-熟制
C、发酵-和面-揉面-搓条-成型-熟制
D、和面-揉面-搓条-下剂-上馅一成型-熟制
制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35°C左右、25分钟
B、28°C左右、10分钟（正确答案）
C、18C左右、10分钟
D、20C左右、60分钟
家常包风味特点在（）色泽洁白、外形褶匀美观、（）。
A、皮薄馅嫩，味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，味甜香
C、皮薄鲜嫩，味鲜咸香（正确答案）
D、皮薄馅硬，味鲜咸香
苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。
A、成型时
B、熟制后（正确答案）
C、食用时
D、熟制前
酵面层酥以发酵面胚为皮，（）为心的酵面类层酥。
A、干油酥（正确答案）
B、水油酥
C、攀酥
D、士干酥
层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。
A、150
B、2
C、3 （正确答案）
D、5
调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀（正确答案）
先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。
A、按剂量下出多个剂子
B、一次下三个剂子
C、一次下十个以上剂子
D、一次只能做出一个剂子（正确答案）
烤制黄桥烧饼的炉温为（）。
A、150°C
B、160°C
C、220C（正确答案）