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近年来，越来越多的研究表明，饮食中的抑制剂可以帮助控制高血压。而在发酵酸肉中含有一种称为ACE抑制肽的活性物质，这种物质具有抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性的作用，从而可以降低高血压风险。本文旨在阐述发酵酸肉中ACE抑制肽的分离纯化、特性及其对血管内皮细胞功能因子的影响。
一、发酵酸肉中ACE抑制肽的分离纯化
材料和方法
本研究选取新鲜猪肉为原料，并按照传统的发酵方法制作酸肉。酸肉经过组织切碎和液态氨基酸分离后，以乙醇沉淀法分离酸性发酵酸肉中的ACE抑制肽。接下来，以透析、层析、电泳等方法对分离物进一步纯化。
结果
经过分离纯化，获得的ACE抑制肽纯度较高，%以上。同时，对酸肉中其他物质进行检测，发现该纯化方法对酸肉中的其他成分影响较小。
二、ACE抑制肽的特性
分子量和结构
经过质谱测定，ACE抑制肽的分子量约为1078Da。该分子由10个氨基酸残基组成，即Gly-Pro-Trp-Tyr-Pro-Val-Val-Asn-Pro。
抑制活性
通过体外试验，本研究发现ACE抑制肽能有效地抑制ACE活性。 μM，与市售ACE抑制剂captopril相当。
三、ACE抑制肽对血管内皮细胞功能因子的影响
材料和方法
将人血管内皮细胞种植于96孔板上，分为对照组和ACE抑制肽处理组。对照组细胞培养基中添加等体积的PBS，ACE抑制肽处理组分别添加100、200和400 umol/L的ACE抑制肽。24小时后，采用ELISA方法检测细胞上清中相关因子的含量。
结果
经过实验，我们发现在ACE抑制肽处理组，细胞上清中NO的含量明显上升，而IL-6和TNF-α含量却下降。对比对照组，差异有显著性意义（P<）。
结论
本研究成功分离纯化了发酵酸肉中的ACE抑制肽，发现其具有较高的纯度，并能有效地抑制ACE活性。同时，ACE抑制肽还可以增强血管内皮细胞的NO生成，并抑制IL-6和TNF-α的产生。这些结果表明，发酵酸肉中的ACE抑制肽可能对高血压的治疗具有一定的帮助。未来，还需进行更深入的研究，以期弄清ACE抑制肽的作用机制，并开展针对高血压患者的临床试验。