糖类、油脂、蛋白质.ppt

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基本营养物质
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食品中的营养物质主要包括：
糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水
种类
动物性和植物性食物中的基本营养物质
糖类、油脂、蛋白质的共同组成元素为C、O、H，而蛋白质除这三种元素外还含有N、S、P等元素。
组成元素
壹
贰
一、基本营养物质
二、糖类
分类及代表物
化学性质
(1)特征反应
葡萄糖
产生砖红色沉淀Cu2O
产生光亮银镜Ag
淀粉
变蓝
新制Cu(OH)2
银氨溶液
水浴加热
遇 I2
(2)水解反应：双糖、多糖在稀酸的催化下， 最
终水解为葡萄糖或果糖。

C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6
稀H2SO4
水浴Δ
（蔗糖）
（葡萄糖）
（果糖）
C12H22O11+H2O 2C6H12O6
稀H2SO4
水浴Δ
（麦芽糖）
（葡萄糖）

(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6
H2SO4
Δ
淀粉(或纤维素)
葡萄糖
01
油：碳链中含有碳碳双键，沸点较低，代表物是植物油，如豆油、香油
分类
02
脂：碳链中多为碳碳单键，沸点较高，代表物是动物油，如动物脂肪、奶油、人造牛油
R1、R2、 R3为烃基，可相同，可不同
分子结构
三、油脂

油脂
高级脂肪酸+甘油
高级脂肪酸盐+甘油
酸性环境
碱性环境
稀硫酸
Δ
Δ
四、蛋白质
：酶、肌肉、毛发
代表物分子组成：由氨基酸连接成的高分子

(1)特征反应
蛋白质
变黄，又称蛋白质的颜色反应
有烧焦羽毛的气味
浓HNO3(Δ)
灼烧
（丝、毛、动物皮——蛋白质）
(2)水解反应：蛋白质在酸性或碱性或酶的催化
作用下生成氨基酸。
蛋白质
氨基酸
酸或碱或酶
谢谢