美华管理人才学校《餐饮服务与管理实务》.ppt

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餐饮原料的好坏直接影响到：
；
。
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第一节 餐饮原料的采购管理
餐饮原料采购模式
饭店采购部负责
饭店餐饮部负责
采购部和餐饮部共同负责
联合采购
重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。
1
2
餐饮原料的采购方法
即时购买法
预先购买法
综合购买法
信息反馈
06
处理票据，支付货款
05
实施采购
04
征集价目表，确定供货商
03
处理请购单
02
递交请购单
01
餐饮原料的采购程序
餐饮原料的采购控制
餐饮原料采购价格的控制
限价采购
竞争报价
规定供货单位和供货渠道
控制大宗和贵重餐饮原料的购货权
提高购货量和改变购货规格
根据市场行情适时采购
易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果，鲜活的水产品，奶制品等。
01
半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。
02
不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。
03
（二）餐饮原料采购数量控制
餐饮原料的种类
原料采购数量控制
01
鲜货类原料数量控制
采购数量=预测销售量+保险储备量-原料现存量
02
干货类原料数量控制
采购数量=（日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量-原料现存量
03
2017
原料采购数量控制应考虑因素：
01
2018
菜点的销售量
02
2019
市场情况（就餐客人流量及变化）
03
2020
储存情况
04
2021
运输和使用量的变化
05
2022
流动资金……
06
餐饮原料名称
01
质量要求
03
规格要求
02
特殊要求
04
（三）餐饮原料采购质量控制
采购规格标准的内容
防止盲目进货或不恰当进货。
有助于食品成本控制。
便于供应商了解饭店的原料要求。
可以提高工作效率，减少工作差错。
便于对所采购的原料进行标准验收。
可减少采购部与厨房之间的矛盾。
采购规格标准的作用