中式面点师模拟练习题与答案.docx

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1、油脂高温加热会产生（）。
A、亚硝酸盐
B、3-4苯丙比
C、苯甲酸
D、黄曲霉素
答案：B
2、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、用途
B、尺寸
C、木质
D、形状
答案：A
3、正确的菜点总成本的计算公式是（）。
A、单位菜点成本x菜点数量
B、单位菜点成本：菜点数量
C、单位菜点成本x菜点数量x 1%
D、单位菜点成本：菜点数量x 1%
答案：A
4、粮豆类中有毒有害物质污染来源是（）。
A、工业废水
B、生活污水
C、包装材料
D、以上都是
答案：D
5、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物。
A、原料
B、辅料
C、原辅料
D、颗粒原料
答案：D
6、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、卷制法
B、擀制法
C、叠制法
D、拧制法
答案：C
7、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）。
A、小米粽子
B、小米干饭
C、小米面饼子
D、小米面煎饼
答案：B
8、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。
A、无砂眼
8、无色泽
C、无油迹
D、无热气
答案：A
9、社会主义道德建设的基本要求是：（）爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A、爱祖国
B、爱学习
C、爱生活
D、热爱党
答案：A
10、面点师在工作中（）随意处理突发的断点事故。
A、可以
B、不得
C、马上
D、必须
答案：B
11、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观
A、相近
B、相似
C、相同
D、不同
答案：D
12、货真价实是（）的重要组成部分。
入、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
答案：B
13、违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（）
A、先承担行政法律责任
B、先承担民事赔偿责任
C、先缴纳罚款、罚金
D、先承担刑事法律责任
答案：B
14、打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。
A、机械
B、物理
C、加热
D、加速
答案：A
15、下列对矿物质的生理功能表述不正确的是（）
A、是构成机体组织的物质
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
答案：B
16、小窝头制品的成品特点是:色洋鲜黄，形似金塔，感（）
A、软嫩甜香
B、酥嫩甜香
C、细腻甜香
D、焦酥甜香
答案：C
17、卧式和面机主要用于（）普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A、小星
B、微量
C、大量
D、少量
答案：C
18、制粥时不宜添加的料是（）。
A、绿豆
B、赤豆
C、黄豆
D、豌豆
答案：C
19、自动轧面机是以（）控制的。
A、风力动能
B、电脉程序
C、水力动能
D、潮汐动能
答案：B
20、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。
A、1:1
B、2:1
C、1:2
D、4:1
答案：D
21、下列是用折叠的手法制成的面点生坯是（）
A、蝴蝶夹
B、蝙蝠夹
"麻花夹
D、以上均是
答案：D
22、擀要求成品（），形态美观,整齐。
A、规格一致
8、大小一致
C、宽窄一致
D、重量一致
答案：A
23、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高（）和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
答案：C
24、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。
A、上面
B、下面
C、边上
D、中间
答案：C
25、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
8、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
答案：A
26、饭皮面坯是指用米和水混和制成（）再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。
A、团
B、糕
C、粥
D、饭
答案：D
27、正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为（）
A、3~5%
B、8~9%
C、9-10%
D、10-11%
答案：A
28、食物中毒的特征之一是潜伏期（）
A、长
B、短
C、1个月
D、2个月
答案：B
29、触电急救方法是（）拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、迅速脱离电源
B、放置空旷地方
C、静置不动
D、通知家属
答案：A
30、触电形式有（）。
A、单相触电、两相触电、跨步电压触电、接触电压触电
B、单相触电、两相触电、三相触电
C、接触触电、非接触触电
D、人为触电、偶然触电
答案：A
31、法定标准周工作时间为（）小时。
A、40
B、48
C、50
D、56
答案：A
32、打鱼胶馅时不可加入（）；以免影响鱼胶的色泽。
A、盐
8、大油
C、酱油
D、生粉
答案：C
33、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）。
A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米
答案：C
34、下列表述炸制品一般特点错误的是（）
A、绵润
B、松发
C、膨胀
D、外酥里嫩
答案：A
35、我国质量最好的玉米是（）玉米。
A、硬粒型
8、大粒型
C、中粒型
D、小粒型
答案：A
36、高粱面饼是用（）的方法制成的。
A、干烙
B、加水烙
C、油煎
D、刷油烙
答案：D
37、问题蛋是指（）
A、混汤蛋
B、散黄蛋
C、黑斑蛋
D、以上都是
答案：D
38、蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、（）等营养物质。
A、钙
B、锌
C、糖
D、磷
答案：D
39、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳。
A、沼气
B、燃煤
C、天然气
D、管道煤气
答案：C
40、三鲜馅为（）
A、甜味馅
B、咸甜馅
C、甜咸馅
D、咸味馅
答案：D
41、牛肉的（）最适宜制作肉馅之用。
A、脖头
B、短膀
C、底板
D、肋条肉
答案：D
42、商粱的皮层中含有丹字，有（）育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
答案：D
43、下列食物中淀粉含量最高的是（）。
A、谷类
B、豆类
C、奶类
D、肉类
答案：A
44、沁州黄小米具有圆润、晶莹（）、松软甜香的特点。
入、色白
B、蜡白
"色黄
D、蜡黄
答案：D
45、食物中毒的特征之一是潜伏期（）。
A、1个月
B、2个月
C、长
D、短
答案：D
46、烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。
A、辐射
B、对流
C、交流
D、传导
答案：D
47、下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是（）.
A、不留胡须
B、工作服整洁
C、指甲短而干净
D、以上都是
答案：D
48、在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
A、随时
B、严禁
C、可以
D、随意
答案：B
49、职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）形式上的多样性的特征。
A、一致性
B、连续性
C、个体性
D、形象性
答案：B
50、下列膨松剂属于复合膨松剂的是（）
A、老肥
B、酵母菌
C、发酵粉
D、小苏打
答案：C
51、酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（）具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。
A、层酥清楚
B、层酥暗淡
C、没有层次
D、略有层次
答案：A
52、有些蔬菜中含有（）对钙的吸收有抑制作用。
A、草酸
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
答案：A
53、团状玉米面坯适合于（）等方法成型。
A、揉、捣、摔
B、包、搓、揉
C、贴揉摔
D、捏、贴、包
答案：D
54、山楂皮红肉白，果肉（）是较好的制馅原料。
A、香甜
B、较酸
C、甜酸
D、较甜
答案：C
55、洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。
A、热水冲洗