肉制品加工新技术与现代高职人才培养.ppt

该【肉制品加工新技术与现代高职人才培养 】是由【utuhlwwue61571】上传分享，文档一共【40】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【肉制品加工新技术与现代高职人才培养 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。李景军 博士/高级工程师
技术中心副总经理
设计年终工作总结
单/击/此/处/添/加/副/标/题
肉品加工与质量控制国家重点实验室
雨润集团-中国农业大学博士后科研工作站
演讲人姓名
内容：
肉制品加工历史沿革
肉制品现代生产技术工艺解读
肉制品质量安全控制关键技术
肉制品加工技术发展展望
谈现代高职人才培养方向
肉制品工业化生产沿革
长达四、五千年的饮食文化历史；
我国肉制品的起源：
原始社会 :
有巢氏；
燧人氏；
神农氏；
黄帝 ；
宿沙氏
历史悠久：
肉制品加工历史沿革
01
奴隶社会 青铜器时代
03
商：器具工艺精美、齐备，烹饪方法多样；
02
夏： 牧、渔、猎生产；
04
周：原辅材料丰富，开始用有烟囱的炉灶，有食品著作--《周礼》
肉制品加工历史沿革
封建社会 铁器时代
秦汉时期：铁器开始使用，工具得到改进；有屠宰行、肉店、酒店；调味煮至制技术得到发展；著作赋《七岁》
隋唐五代：农、工、商业空前发展；炉灶具改进，食品讲究美化和造型工艺，著作《食经》、《食谱》等
春秋战国时期： 屠宰技术；原料、器具及制作工艺；著作《吕氏春秋 本味篇》
魏晋南北朝：烤肉、涮肉、叉烧、腊味、烤鹅、灌肠、糟肉；制作方法进步；著作《齐民要术》--最早的食品制作全书
宋、辽、金、元时期：出现“镣炉”，有烤鸭、烤全羊、腊肉和金华火腿
1
2
3
4
5
6
肉制品加工历史沿革
保藏方法
讲究食品制作的色、香、味、形、器，食品质量很大提高；
达到了历史的一个高峰期；
著作丰富
民族工业处于停滞状态，开始引进国外的技术、设备，多以家庭及手工作坊为主。
明清时期
民国时期
肉制品加工历史沿革
”
新中国成立后，肉制品加工业得到恢复和发展，进入恢复和振兴时期。
1
猪肉产量由建国170万吨左右，到2001年猪肉产量达到4200多万吨，%以上；2011年我国肉类总产量达到8000万吨左右。
2
以人均猪肉占有量分时期比较：1949年-；1961年-，%；1971-，%；1981年-，%；1990年-，%。 2001年-2011年人均年占有量约75公斤。
3
到上世纪九十年代后期，我国肉类产量稳居世界第一，已经成为世界肉类生产大国。
4
以史为鉴
历史变革 工具（装备） 方法（改变） 思想（完善） 实践（长期社会经验积累）
按原料来源分，常见的有家畜、家禽、水产品
现代肉制品加工技术
肉与肉制品的分类
加工方法：热鲜肉和冷鲜肉
加工及灭菌方法：低温肉制品和高温肉制品
中式传统肉制品和西式肉制品
肉制品现代生产技术工艺解读
肉制品现代生产技术工艺解读
肉制品的一般加工工艺
工艺流程：
原料 解冻 分割 斩拌或注射 腌制 灌装 烟熏 蒸煮杀菌 冷却 真空包装 二次杀菌 冷却 贴标 包装检验 贮运 成品