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什么是斩拌
斩拌: 故名思议,是将物料斩碎,拌匀,使之达到细碎适当,混合均匀的目的.
斩拌的原理
肌动蛋白和肌球蛋白具有丝状的结构蛋白体,外面由一层结缔组织膜包裹着,不打开这层膜,这层蛋白就只能保持本体的水分,,,并膨胀成网状蛋白质胶体,,达到保油保水的目的.
斩拌设备
常规斩拌机:
斩拌设备
真空斩拌机:
影响斩拌的因素---物料的质量
不同的原料肉对肉制品的乳化能力的影响不同。不同部位的牛肉和猪肉的乳化力存在一定的差异，并且长时间存放会导致肉品的乳化能力降低。在这样的情况下，添加屠宰后有余温的猪腿肉可以提高肉品的乳化能力。有研究表明，肉的僵直程度影响肉品的乳化能力，屠宰后尚未僵直的肉（热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有更好的保水和保油性
影响斩拌的因素---物料的质量
但刚屠宰的热鲜肉很少能有在2小时内用掉的，随着时间的延长，肉开始出现尸僵，并产生大量乳酸，乳酸在肉中对肉是有损害的，不让其排出，影响肉的口感和品质，故出现排酸肉。所以肉制品斩拌一般还是用的排酸肉比较多，且比较合适。
影响斩拌的因素---物料的质量
什么是排酸肉：
动物屠宰后，在0-4摄氏度下，肌肉有氧呼吸停止，仍进行无氧呼吸，消耗肌肉中的肌糖原，并产生乳酸，在此条件下ATP降解为ADP并释放出能量，使肌球蛋白与肌纤维蛋白结合成肌纤球蛋白，使肌肉收缩，故出现尸僵 。约12h后，肌糖原消耗尽，肌纤球蛋白重新分解为肌球蛋白和肌纤维蛋白，尸僵逐渐解除。
影响斩拌的因素---物料的质量
什么是排酸肉：
在糖酵解的过程中，乳酸不能被代谢成二氧化碳和水，只能在肌肉组织中不断蓄积，直至组织中储存的糖原全部被耗尽。随着乳酸浓度的不断升高，肌肉组织中的PH值逐渐下降，乳酸及有害物质随体液排出体外，约24h尸僵完全解除，这就是排酸 肉。
排酸肉的好处；
排酸肉在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，
影响斩拌的因素---物料的质量
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