食品工艺学复习大纲.ppt

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生工学院
冯屏
202X
食品工艺学
食物
食品
食品加工
第一章 食品干制和干藏工艺
食品品质变化的主要因素：
食品品质的变化
食品保藏的方法
生机原理、假死原理、发酵原理、无菌原理
第一节 食品干燥的目的和干藏原理
干燥 2、脱水 3、干藏
干燥的目的
食品干燥的基本原理
水分活度对食品保藏的影响
游离水、水分活度（aw）
aw与食品中微生物的关系
aw对食品中发生的化学作用的影响
aw对食品质构的影响
一、影响热量和质量传递的重要因素
二、食品干制过程的特性
1）初期加热阶段
2）恒率干燥阶段
3) 降速干燥阶段
三、干制过程及食品水分状态
平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、湿润水分、
潮湿食品、脱水、去湿
物料给湿过程
物料导湿过程
导湿温性
4、合理选用干制工艺条件
第二节 食品干制的基本原理
第三节 食品的干燥方法及控制
食品干制前的预处理
01
食品干制方法
02
隧道式干燥
03
热端、冷端、湿端、干端、顺流干燥、逆流干燥
04
喷雾干燥
05
流化床干燥
06
真空干燥
07
冷冻(升华)干燥
08
冷冻干燥的特点:
09
冷冻干燥的干燥速率的提高
10
第四节 食品在干制过程中的品质变化
物理变化现象
溶质迁移现象
干缩、干裂
表面硬化
物料内多孔性的形成
热塑性
干燥过程食品的化学变化
脱水干燥对食品营养成分的影响
脱水干燥对食品色素的影响
干燥时食品风味的变化
复水性
复原性
干燥率、复水率和复重系数。
第六节 干制品的复水和贮运
第二章 食品低温保藏
食品低温保藏
冻藏
冷藏
第一节 低温保藏的基本原理
低温对微生物的影响
低温对酶的影响
低温对食品物料的影响
低温对呼吸作用的影响
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冷却
食品冷却冷藏时的品质变化
水分蒸发
低温冷害（Chilling injury ）、 呼吸高峰
生理成熟
成分发生变化
变色、变味
微生物的增殖
食品冷藏工艺和控制
冷藏温度
空气的相对湿度
空气的流速
第二节 食品冷藏
第二节 食品冷藏
食品冷藏条件的改善
光线
低温杀菌
表面涂层
气调保藏
概念、特点、原理、方法
一次气调法、连续气调法、混合降氧法