食品微生物检验样品的制备.ppt

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1
了解微生物检验的采样原则；
2
掌握检验的基本程序和样品的采集及处理方法；
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掌握食品微生物检验中常见检验的制备技术，写出正确的检验结果，写出规范的检验报告。
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第四章 食品微生物检验样品的制备
样品采集
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通过长期的实践工作经验和科学的试验表明，用于食品微生物检验的样品的采集主要应该遵循以下原则：
02
必须保证整个样品的采取和制备过程是无菌操作；
03
取样要讲究方法、有代表性，不同的样品有不同的要求，特别是某些特殊食品；
04
样品的包装密封和标志要明确；
05
样品的运输、接收和保存要保持样品原样，不能影响样品的质量。
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第一节 食品微生物检验技术样品的采集与处理方法
01
水样的采取
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空气样品的采集
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直接沉降法
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过滤法
05
气流撞击法
06
生产工具样品的采集
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表面擦拭法
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冲洗法
二、样品的送检
1、取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。
2、取样人及时写出完整的取样报告 。
3、为保证样品的完整性，装有样品的包装物应进行封口，以证实其可靠性。
4、样品应进行必要的清晰的标记。
5、样品在送检过程中必须有适当的保护措施(如密封、冷藏等)，以保证样品的微生物指标不发生变化。
6、如不能由专人携带送样时，也可托运。
7、做好样品送检记录，写明送检条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由送检人签字。
8、运送水样时应避免玻璃瓶摇动，水样溢出后又回流瓶中，从而增加污染。
01
02
样品接收时的处理
样品检验时处理方法
三、样品的处理
四、检验与报告
（一）、检验
微生物检验主要是检查细菌和病毒等在食品中的数量或它们对实验动物的致毒、致病能力。制备好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方法规定。主要检验项目菌落总数、大肠菌群、致病菌。
（二）、报告
按检验项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。
发出报告后样品的处理：
1、阴性样品：在发出报告可及时处理；
2、阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；
3、进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。
五、国际常见取样方案
（一）、ICMSF取样方案
1、ICMSF采样原则
国际食品微生物规范委员会（ICMSF)提出的采样基本原则，是根据以下几个因素来设定抽样方案并规定其不同采用数的。
（1）、各种微生物本身对人的危害程度各不相同。
（2）、食品景经不同条件处理后，其危害变化情况：降低危害度、危害度未变、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多国家以采用此法作为国家标准。
2、ICMSF采样方法
对一批产品检查多少检样，才能够有代表性，才能客观的反映出该产品的质量。为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF,1986)。另外，ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、严重三档。根据以上危害度的分类，有将取样方案分成二级法和三级法。
ICMSF方法中的二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。其中n代表一批产品采样个数；c代表该产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m表示合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M表示附加条件，判定为合格菌数的限量，表示边缘的课接受数与边缘的不可接受数之间的界限。
二级法 设定取样数n，指标值m，超过指标值的样品数为c只要C>0，就判定该批产品不合格。以生食海产品鱼为例，n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=o即意味着在该批检样中未见到有超过m值得检样，此批货物为合格品。
三级法 设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。超过m值的检样即算为不合格；如果在c值范围内，即为附加条件值合格，超过M值者，则为不合格。例如生虾的细菌数标准n=5，c≦3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许=3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该产品为不合格品。
（二）、美国FDA取样方案
美国食品及药品管理局（FDA)的取样方案与ICMSF的取样基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取得样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后在取25g作为试样检验剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样品的最低数量如下。
食品危害度 混合样品的最低数
Ⅰ 4
Ⅱ 2
Ⅲ 1
（三）、联合国粮食与农业组织（FAO)规定的取样方案
1979年版食品与营养报告中的食品质量控制的微生物分析列举了各种食品的微生物限量标准，由于是按ICMSF的取样方案判定的所以在此引。
第二节 食品微生物检验中常见检样的制备
一、食品取样的准备工作
（一）、取样准备工作
1、取样计划的制定原则。食品检验的特点是以一小份样品的检验结果来评判一大批食品的质量，因此，样品的代表性至关重要。要保证样品的代表性，首先要有一套科学的取样方案，其次使用正确的取样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。
一般说来，进出口贸易合同对食品取样量有明确规定的，按合同规定取样；进出口贸易合同没有具体取样规定的，根据以上原则确定取样方案。
2、取样计划的类型。取样计划的类型一般分为非随机取样计划和随机取样计划。工作人员通常 希望通过随机取样获得样品。另外，当整批食品贮存条件相同，采用随机取样比较合理。在现场取样时，可利用随机取样表进行随机取样。随机取样表系用计算机随机编制而成。随机取样一般分为简单随机取样、分层随机取样、整群取样、系统取样和混合取样。
3、取样标准。目前国内外关于取样的标准很多，但无论哪种标准都只有一个目标：即获得具有代表性的样品，并通过对样品的检测得到能够代表整批产品的检验结果。取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。