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小组成员：张媛、刘亚娟、
鲍亚萍、郑文杰
酸度调节剂的定义
在食品化学中，酸度调节剂是指能调节食品的ＰＨ值的试剂
酸度调节剂的种类
酸
碱
盐
酸味剂可分类为：
无机酸：磷酸
有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
酸味强弱的比较标准
比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。
酸味剂的作用
调味作用:
防腐作用：
抗氧化作用 :
缓冲作用 :
在饮料中的作用
其他作用 :
调味作用
名称
口感
保留时间
柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸
令人愉快、有清凉感的酸味
酸味消失快
磷酸、酒石酸
较弱的涩味，
酸味消失快
醋酸
强刺激性
酸味消失快
苹果酸
苦味
酸味的产生和消失缓慢
富马酸
强涩味
能呈长时间的酸味
防腐作用
微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
抗氧化作用
Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。
缓冲作用
食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。
使用饮料生产特定的酸味
1
改进饮料的风味与促进蔗糖的转化
2
通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果
3
具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
4
酸味剂在饮料中的作用如下：
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