食品添加剂之酸味剂.ppt

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酸味剂(Acidifier)
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Map of the tongue's taste receptors.
1 酸味剂概述
曾经的味觉生理学(taste physiology)
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味
（七味）
独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉
酸甜苦鲜咸辣涩
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快）
甜—— 热量、温暖（补充）
苦—— 有害物质
鲜—— 蛋白质
咸—— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品
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酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
碱系列
盐系列
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◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
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香味辅助剂
广泛应用于调香
酸中得味
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；
酒石酸可以辅助葡萄的香味；
磷酸可辅助可乐饮料香味；
苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。
加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。
控制体系的酸碱性
螯合
护色防腐
抗氧化剂的增效
水解与缓冲作用
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体
3、酸味剂在食品中作用
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2 食品酸味剂机理
酸味及阈值
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类：
磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸；
柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味剂的种类及味感特征
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二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在5~，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强
品名
柠檬
苹果
橘子
樱桃
葡萄
胡萝卜
菠菜
食醋
面粉
牛乳
pH
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无机酸 有机酸
pH
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
味感特征
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化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠檬酸、Vc
L-苹果酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
乳酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
醋酸和丁酸
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。
酒石酸
兼有海扇和豆酱类风味
琥珀酸
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~；较弱涩味。
磷酸
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
故食品加工中需要控制一定的糖酸比
酸味剂的作用
三、味感特征
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影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：
盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。
── pH值表达，～，～。
而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
（二）温度影响
四、影响酸味的因素
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酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小
酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％；
食盐的咸味减少80％ ；
蔗糖的甜味减少75％ ；
而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。
酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。
酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。
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（二）温度