食品营养与卫生第一模块.ppt

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知识点介绍
CONTENTS
01
知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸
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05
知识点五： 脂类的食物来源及供给量
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03
知识点三： 脂类的生理功能
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02
知识点二： 类脂
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04
知识点四： 脂类的消化吸收及营养价值评价
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知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸
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类脂 (lipoid)
(食物5% / 人体1%)
脂类
(lipids)
脂类（lipids）的分类
脂肪 (fat)
(食物95% / 人体99%)
01
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02
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脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂类对于维持生命和人体健康具有极其重要的作用，是人体三大宏量营养素之一。
脂类的共同特点是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，本身也可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。
知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸
知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸
脂肪酸
饱和脂肪酸
多价不饱和脂肪酸
一价不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
[橄榄油]
（油酸）
[植物油]
n-6系（亚油酸）
n-3系（α亚油酸）
[鱼油]
图 脂肪酸的分类
1
脂肪酸
2
按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(10-12碳)和短链脂肪酸(4-8碳)。
3
按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）、多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。
知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸
知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸
根据碳键长短分类
2018
4-8碳
短链脂肪
10-12 碳
中链脂肪
≥14 碳
长链脂肪
2019
2020
常见的脂肪酸
名 称
代 号
丁酸(butyric acid)
己酸(caproic acid)
辛酸(caprylic acid)
癸酸(capric acid)
月桂酸(1auric acid)
肉豆蔻酸(myristic acid)
棕榈酸(palmitic acid)
棕榈油酸(palmitoleic acid)
硬脂酸(stearic acid)
油酸(oleic acid)
反油酸(elaidic acid)
亚油酸(1inoleic acid)
α-亚麻酸(α-1inolenic acid)
γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid)
花生酸(arachidic acid)
花生四烯酸(arachidonic acid)
二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA )
芥子酸(erucic acid)
二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid)
二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA)
二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
C 4：0
C 6：0
C 8：0
C10：0
C12：0
C14：0
C16：0
C16：1，n-7 cis
C18：0
C18：1，n-9 cis
C18：1，n-9 trans
C18：2，n-6,9,all cis
C18：3，n-3，6，9，all cis
C18：3，n-6，9，12 all cis
C20：0
C20：4，n-6,9,12,15 all cis
C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis
C22：1，n-9 cis
C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis
C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis
C24：1，n-9 cis
碳链之间有不饱和链存在的脂肪酸为不饱和脂肪酸，主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一个碳碳双键，为单不饱和脂肪酸，其它的含有两个或两个以上的碳碳双键，为多不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
脂肪酸的碳链以一价相连的为饱和脂肪酸，即脂肪酸分子中没有双键。动植物油脂中所含的饱和脂肪酸主要有硬脂酸、软脂酸、花生酸和月桂酸等。
知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸