食品营养卫生2.6矿物质和微量元素.ppt

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二、食品加工对矿物质含量的影响
本节点睛
三、重要的矿物质
视野链接
第六节　矿物质和微量元素
四、重要的微量元素
01
在营养学中，矿物质是指食物或机体
03
任何一种必需元素，或者被列入大量
05
于它们在膳食中的需要量。
02
组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。
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矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决
01
存在于人体内的各种元素中，除了碳、
02
氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余
03
的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
04
矿物质与有机营养素不同，它们既不能
05
在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢
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过程中消失，但在人的生命活动中却具有重
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要的作用。
一、概述
图1-6-1 矿物质的种类
（一）矿物质的种类
矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。
图1-6-2 必需常量元素的生理功能
（二）矿物质的功能
微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。
必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。
01
02
（二）矿物质的功能
必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。
图1-6-3 必需微量元素的生理功能
（三）酸性食品与碱性食品
人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上
有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。
01
图1-6-4 酸性食品与碱性食品
02
矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际
被机体吸收、利用的程度。
矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质
的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解
成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的
影响。
食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。
（四）食品中矿物质的生物有效性
（四）食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性
2018
烫漂
01
2019
烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要
02
2020
与它们的溶解度有关。
03
2021
食品加工对矿物质含量
04
2022
的影响
05