食用油脂的卫生检验.ppt

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第十章 食用油脂的卫生检验
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本章内容
第一节 概述
01
第二节 食用油脂的卫生标准
02
食用植物油卫生标准
03
食用猪油卫生标准
04
食用煎炸油卫生标准
05
第三节 食用油脂的卫生检验
06
食用植物油的卫生检验方法
07
食用猪油的卫生检验方法
08
2
油脂的概念
油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途，可分为食用油脂和工业用油脂。它们是食用油脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。
纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。
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磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪混合。%的卵磷脂，可取得很好的稳定效果。但是由于卵磷脂的存在，在煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。
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甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无影响。
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蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。
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酚类化合物：油脂中含有酚类化合物，可以延长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。如棉油中的棉酚。
维生素：油脂中含有的维生素对人体有益，脂肪中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。
色素：色素对食用无影响，但能够降低油脂的等级。
游离酸：纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油脂的酸度增高，降低油脂的品质。
粘蛋白：油脂中存在粘蛋白，会使油脂混浊，颜色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。
胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态存在，每百克油脂中约含29~126mg，少部分与脂肪酸形成类脂。胆固醇的存在是动物油脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形成维生素D的原料。近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直接关系。
油脂在人体中的作用大致可分为四个方面：
供给必需脂肪酸；
供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介；
赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。
油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。
但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食用安全是十分必要的。
2008年食品抽检情况
2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市场销售的菜子油､大豆油进行了质量抽查,%，其中菜子油的合格率偏低｡不合格的主要指标仍然是酸值､溶剂残留超标､菜籽油中有棉籽油掺入等｡
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2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明,%｡%，抽检发现的主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标签标识不规范｡
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2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查，%，此次抽查对食用植物油产品中的酸价､溶剂残留､过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京､天津､河北､黑龙江､辽宁､上海､江苏､浙江､山东等9个省､直辖市27家企业生产的27种产品(不涉及出口产品)｡抽查中发现的主要质量问题是个别产品酸价和溶剂残留量超标。
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