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桂敏;杜磊;张芮豪;钟秋月;龙洪进
【摘 要】提出了高辣椒素、高红色素深加工专用型辣椒品种评价的 4 个关键指标, 即辣椒素含量、辣椒红色素含量、有效成分含量和产量,以为农户和企业所能带来的利润为评价标准,建立了该类型品种定量评价的方法,并举例说明如何通过该方法来综合评价高辣椒素、高红色素辣椒品种.
【期刊名称】《中国食物与养分》
【年(卷),期】2025(025)006
【总页数】4 页(P34-36,8)
【关键词】高辣椒素;高红色素;深加工专用型;辣椒品种;评价标准
【作 者】桂敏;杜磊;张芮豪;钟秋月;龙洪进
【作者单位】云南省农业科学院园艺作物争论所/云南省蔬菜种质创与配套产业技术工程中心,昆明 650205;云南省农业科学院园艺作物争论所/云南省蔬菜种质创与配套产业技术工程中心,昆明 650205;云南省农业科学院园艺作物争论所/云南省蔬菜种质创与配套产业技术工程中心,昆明 650205;云南省农业科学院园艺作物争论所/云南省蔬菜种质创与配套产业技术工程中心,昆明 650205;云南省农业科学院园艺作物争论所/云南省蔬菜种质创与配套产业技术工程中心,昆明650205
【正文语种】中 文
辣椒(Capsicum annuum)是一种重要的经济作物，其产值和效益居蔬菜作物之首。据有关数据显示，辣椒已经成为了全世界消费量最大的果蔬加工产品之一，其贸易量超过了咖啡和茶叶。辣椒除了食用外，还是生物碱、自然色素和制药的重要工业原料[1]，可以进展精深加工提取辣椒素和辣椒红色素。辣椒素是辣椒果实中所含
有的重要植物活性物质，在军事 (作催泪弹和防卫武器的原料 )、医药(止痛、抗癌、减肥、降血压、杀菌和健肠胃等)[2-4]、食品、杀菌[5]等行业具有广泛的用途。目 前世界上对辣椒素的市场需求量达 6～7 万 t/年，年需求总值高达 168～196 亿元， 而世界总生产力量缺乏 ～ 万 t/年，需求缺口高达 80%以上。辣椒红色素属
类胡萝卜色素中的复烯酮类，美国 FDA 对辣椒红的定义为辣椒红色素是承受丙酮、酒精、二氯乙烯、异丙醇、甲醇、二氯甲烷或三氯乙烯等溶剂从红椒中萃取而得到的油树脂，可用作食品着色剂，但其溶剂残留量必需符合食品添加剂规定的标准
[6]。它是脂溶性色素[7]，也是一种高品质的自然色素，也是目前国际上公认的销 量最大、最好的红色素。它主要应用于食品、饮料、饲料、保健药品和化装品等领域[8]。据权威机构统计，全球年需自然色素达 1×104t 以上，且每年以 20%速度递增[9]。据估量，对辣椒红色素的市场需求约达 10 万 t/年，而目前全世界的产量仅为 2 万 t/年左右，需求缺口为 80%左右。可见辣椒素和辣椒红色素的市场潜力巨大。在辣椒素和辣椒红色素的生产提取中， 90%以上的本钱为原料本钱，因此， 应用辣椒素和红色素含量高，综合经济性状优良的品种就成了企业降低生产本钱、提高市场竞争力的关键环节之一。
尽管品种对辣椒加工产业的进展格外重要，但生产上目前栽培的辣椒品种却主要是以食用型辣椒为主，国内用于辣椒素和红色素提取加工的辣椒品种主要以地方品种为主，高辣椒素和红色素的专用品种所占比例较少，可以说辣椒深加工专用型品种格外匮乏，杂交一代品种就更少，这也是辣椒素和辣椒红色素生产远远不能满足市
场需求的重要缘由。辣椒素和辣椒红色素的争论主要集中在合成途径、加工提取方
法、辣度和色价的表示方法以及评价方法等方面，而选育高辣椒素和高红色素辣椒品种的报道也很少，见报道选育的高辣素品种有我单位选育的“云辣素 1 号”、
三明市农科院选育的“明椒 7 号”[10]、广西桂林市蔬菜所选育的“桂航一
号”[11]等；辣椒红色素的品种有甘肃航天育种工程争论中心选育出的色素专用椒“航椒红剑”[12]。但是这些选育出的品种应用于生产的面积仍旧格外有限。
高辣椒素、高红色素深加工专用型品种与通常的食用型辣椒品种有很大的不同，现阶段仅是对该类型品种进展辣椒素和辣椒红色素含量来确定是否为高辣素或高红色素品种，对品种优劣的评价也仅仅只是对辣椒素和辣椒红色素含量、产量、抗性等方面做出定性的评价，而没有综合的、定量的评价体系。因此，很难准确地推断选育的品种是否真的适于加工、能否为企业所承受、到底能为企业带来多大的效益。而且，一些育种者由于与相应的加工企业接触较少，对评价的一些关键要素并不格外清楚，也影响了优良品种的选育及推广应用。
目前，随着辣椒素和辣椒红色素加工提取企业的增多，加工型辣椒的栽培面积日益增大，对相应品种的选育也越来越重视，高辣椒素和辣椒红色素品种的选育成了热点。因此，建立高辣椒素、高红色素辣椒品种的评价标准也就显得格外必要。
本文提出了高辣素、高红色素辣椒品种的评价标准，期望借此能帮助育种家们选育出更符合加工需求和生产种植的高辣椒素、高红色素品种。高辣椒素、高红色素品种评价的标准就是在保证农户收入不削减的状况下，企业使用品种的利润必需高于或至少等于使用传统品种的利润。为了评价的便利，本文在评价时保持农户的收入不变。
高辣素、高红色素辣椒品种评价的关键指标
高辣素、高红色素辣椒品种的定量评价主要涉及辣椒素含量、辣椒红色素含量、有效成分含量、产量等 4 个关键指标。
辣椒素含量
辣椒素含量是评价高辣素辣椒品种的最重要的指标之一。国际上最早衡量辣度的方法是 Scoville 方法，表达为：Scoville Heat Units(SHU)。之后，使用高效液相色谱仪对多倍稀释的辣椒溶液进展分析测定，觉察 1mg/L 的辣椒素溶液相当于 15 SHU 单位[13]。辣椒素的质量浓度测定参考王燕等[14]和湖南省地方标准(DB43/T 275—2025)中的方法，用%表示。SHU 与辣椒素含量也按其中的公式进展换算[15]。不同品种辣椒素含量差异很大，所以作为高辣素品种的辣椒素含量肯定不能太低。辣椒素的销售依据纯度的不同而价格不同，通常销售的纯度有 10%、15% 等。本文辣椒素含量设成字母“l”，用“%”表示。
辣椒红色素含量
对于辣椒深加工企业而言，由于原料占据了很高的本钱，且辣椒红色素的价值也很高，因此，假设能在提取辣椒素的同时也提取红色素，企业将获得更高的利润，故辣椒红色素的含量也是深加工专用品种评价的一个重要指标。色价标准：辣椒红色素颜色的深浅主要依据色价(Color Value Units)即 E 1% 1cm 460nm 处的吸光值， 以及色调(Color Ratio)(470nm/455nm 吸光比)来进展量度。也可承受美国香料贸易协会标准(ASTA)及国际色价标准 ICU(International Color U nits)。三者之间
的互算为：色价 E=150 相当于 100 000 ICU；1 000ASTA 相当于 4 000 ICU[6]。现有辣椒加工企业通常以色价来表示辣椒红色素的含量，色价的概念也就是每 kg
辣椒中含有多少克的辣椒红色素含量，即：1 个色价=1g/kg，辣椒红色素设成字母“h”。
有效成分含量
由于辣椒中果柄和种子无法提取出辣椒素和辣椒红色素，仅果肉和胎座等部位可以提取辣椒素和辣椒红色素，因此，高辣椒素、高红色素品种的果柄和种子的含量越低越好，即除果柄和种子外的局部为有效成分，有效成分含量越高越好。此处的有
效成分含量为重量比，设成字母“f”，用“%”表示。
产量
由于产量与辣椒产品的收购价格亲热相关，也直接影响着农户的收益，故产量也是评价高辣椒素类品种的重要指标之一。产量设成字母“y”。
企业的毛利润
从生产的角度来看，品种可产生的毛利润就是辣椒素的收入和辣椒红色素的收入再减去生产所用的原料的本钱，即：
品种的毛利润=辣椒素收入+辣椒红色素收入-原料本钱(1)
在加工的过程中也会产生如辣椒油等一些副产物，能有肯定的收益；也会有水电、 机器折旧、人工等加工本钱，但以上两项在品种间存在的差异相差不大，所以在评 价时无视不计。为计算便利，本文以每吨原料可提取的辣椒素和辣椒红色素来计算。
确定辣椒素收入
辣椒素收入=辣椒素产量×辣椒素单价(2)
每吨原料可提取的辣椒素产量=1 000kg×品种辣椒素含量×有效成分含量×辣椒素提取率=1 000×l×f×100%
(3)
注：由于不同品种的提取率相差不大，此处为了便利计算，统一以提取率为 100% 来计算。
确定辣椒红色素收入
辣椒红色素收入=辣椒红色素产量×辣椒红色素单价(4)
每吨原料可提取的辣椒红色素产量=1 000kg×品种辣椒红色素含量×有效成分含
量×辣椒红色素提取率=1 000×h×f×100%
(5)
注：此处辣椒红色素的提取率也以 100%来计算。
确定每吨原料的本钱
设辣椒的收购价格为 V 元/kg，则：
每吨原料的本钱=数量×单价=1 000kg×V 元/kg=1 000V (6)
品种收购价确实定：确定品种的收购价是为了计算企业加工的原料本钱。
设传统比照品种为 C，其产量为 Cy(kg/667m2)，企业收购价为 Cv(元/kg)；品种为 N，其产量为 Ny(kg/667m2)，则：
农户种植传统品种 C 的收入=Cy×Cv
∵农户种植品种的收入至少要与种植传统比照品种收入相等
∴品种的收购价 Nv=(Cy×Cv)/Ny (7)
应用实例
现有一品种 N 和传统高辣素品种 C(云南涮辣)经实际种植并检测后其辣椒素、辣椒红色素、有效成分含量、干椒产量的数据如附表，传统高辣椒素品种的收购价为30 元/kg。假设 15%含量的辣椒素价格为 425 元/kg，辣椒红色素的价格为
元/g，即每个色价 元。
附表 品种与传统品种评价指标比照指标育成品种 N 传统比照品种 C 辣椒素含量 l(%)Nl=%Cl=3%红色素含量 h(色价)Nh=12Ch=5 有效成分含量f(%)Nf=74Cf=45 干椒产量 y(kg/667m2)Ny=250Cy=80 收购价 v(元
/kg)Nv= Cv=
使用传统比照品种C 可产生的毛利润
依据式(2)和(3)，每吨原料生产辣椒素的收入=辣椒素产量×单价=(1
000×Cl×Cf×100%)÷15%×425=(1 000×3%×45%×100%)÷15%×425=38 250
元。依据式(1)和(6)，每吨传统品种 C 的毛利润=辣椒素的收入+辣椒红色素收入- 原料本钱=38 250+0-(30×1 000)=8 250 元。由于传统高辣素品种C 的色价只有5，无法提取辣椒红色素，所以没有辣椒红色素的收入。
使用品种 N 可产生的毛利润
依据式(2)和(3)，每吨原料生产辣椒素的收入=辣椒素产量×单价=(1 000×Cl×Cf×100%)÷15%×425=(1 000×%×74%×100%)÷15%×425=17
元。依据式(4)和(5)，每吨原料生产辣椒红色素的收入=辣椒红色素素产量× 单价=(1 000×Nh×Nf×100%)×=(1 000×12×74%×100%)×=10 656 元。依据式(1)和(6)，每吨品种 N 的毛利润=辣椒素收入+辣椒红色素收入-原料本钱
=17 +10 656-(×1 000)=18 元。
从以上实例可以看出，使用 1 个辣椒素含量为 %的高辣素品种比辣椒素含量为 3%的传统高辣素品种云南涮辣产生的毛利润还高。这充分说明在高辣素品种评价时需要对所涉及到的 4 个关键指标进展综合的、定量的评价，才能得出准确的评价结论。
使用以上评价标准的留意事项
品种的使用价值跟辣椒素和辣椒红色素的市场价格也具有亲热的关系
如在本例中，因传统比照品种云南涮辣只能用于生产辣椒素，而品种既可提取辣椒素，又可提取辣椒红色素，但品种的辣椒素含量比涮辣低，因此，假设辣椒素价格越高，辣椒红色素的价格越低，则品种的使用价值越低；反之，假设辣椒素的价格越低，红色素的价格越高，则品种的价值越高。上例中，假设 15%含量的辣椒素价格提高到 元/kg，每个色价仍为 元时，企业应用品种的收入和使用涮辣的收入根本相当(经计算分别为 27 788 元和 27 375 元)。
其他影响品种使用价值的因素
除以上 4 个主要指标与品种的使用价值具有直接的关系外，品种的抗病性和早熟性也对其使用价值具有重要的影响。品种的抗病性越低，其稳产性越差，企业和农户的风险也越大；品种的早熟性越好，则农户的治理本钱越低，可种植的范围也越广。
我国作为世界级的辣椒生产大国，拥有着丰富的辣椒种质资源，提高辣椒的附加值在我国尤为重要。目前，我国选育高辣椒素和红色素辣椒品种以及生产辣椒素和红色素的企业生产力量和技术含量还有待提高，与国外同类产品相比缺乏竞争力。因此，我们要加大深加工专用型辣椒品种选育的力度，国内企业也应承受先进技术，加强对辣椒的精深加工的争论，向国际高标准看齐，提高产品品质，利用国内各种优势，使我国不管是在深加工专用型辣椒品种选育，还是辣椒素和红色素的深加工等方面都能满足之地。◇
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