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食品从业人员培训资料














伊通满族自治县伊通镇满族第五小学校


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食品从业人员培训资料
一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学
生服务。
1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生；
学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.
2、必须做到两个到位
①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全，
维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一
个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直
接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个
环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责
任，给予惩处。
同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从
保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，
加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的
重要意义和重大责任。
②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执
行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规
范的（规范： 是按照一定的要求去执行。 ），什么是不规范的，
不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管
理。
3、①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的 : .
重要意义，强化防范意识。因为食堂什么时候发生安全卫生
事件是不知道的。面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要
引起重视，加强防范。
②强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康
直接关系到每一个家庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是
我们的一种责任。通过我们的工作，真正让学生满意、家长
满意、让全社会放心。
③强化安全卫生意识：安全是头等大事，食堂管理要始
终把安全放在第一位。以保证学校师生身体健康为基本原则，
树立安全第一、责任第一的观念。
二、、规范操作
（一）、【非工作人员不得入内】
为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与
食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一
次扣食堂劳务承包方 元（以发现的和调监控看到的为
准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或
者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理
你那是他的问题） .（那些人可以进：村小食堂负责人、食
品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员） .根据目前
我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂
负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一
律不得入内，防止投毒事件的发生。 : .
（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学
校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放
一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安
全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得
注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食
用下去就成为安全事故）
（三）、【食堂卫生及工作规范】
1、厨房清洁工作规范
①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，
清洁油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。
②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：
炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无
污垢。
③、清洁蒸饭柜：
1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清
洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。
2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无
泡沫。
④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水
溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。
⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标
准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。 : .
⑥、厨房地面：
1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能
扫在沟渠里面。
2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标
准：地面无泡沫、油渍。
3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。
2、食堂清洁工作规范
①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再
用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。
②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，
无杂物。
③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把
拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。
④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无
灰尘、无蛛网。
⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。
标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。
⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖
把必须干而洁净。
总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、
厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰
尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。 : .
（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人
员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染
的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：一、
洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符
合卫生条件，造成二次污染。
餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐
用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、
三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，
清洗消毒一次。
消毒的中心温度不低于80 度，（不能在消毒柜中消毒的
器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭
电源，保温20 分钟后再取出餐具。
另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流
程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切
肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。②刀片清
洁无肉渍，无泡沫，无异味。 ）待所有器具清洗豁然成后，
定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等
的记录，以备查验。
（五）、【仓库管理员及工作规范】
1、入库（收货并索证索票） ：
1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品： : .
那么。那么是劣质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、
生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒
有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的
食品；（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；
（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）
其他不符合卫生标准的食品。
2）查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好
物品名称、数量、单位等。
3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。
2、出库（发货）：
1）厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填
写货物名称、数量、时间及领料人等。
2）每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。
3、保管：1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：
先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。
标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。 3）非食品与食品要分
开摆放。标准：标识清楚。4）将未用完的菜及时集中回收，
标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在
菜架上。 5）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防
四害
（六）、【洗菜及工作规范】
1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼 : .
类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥
沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30 分钟，
再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐、烧箕必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。
总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二
洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。