食品卫生安全作业指导书.pdf

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饭堂食品安全作业指导书


文件类别：部门文件 ---饭堂食品安全作业指导书

文件编号： XZ —FT—WI— 001

撰写单位： 行政饭堂

版 本： A0 版
生效日期； 2011-4-15 日
内容页数； 共 50 页


核 审 制
饭堂
准 核 定


√ 非受控
受控编号：
目录
.. : .
（一）加工管理………………………………………………………… ..03页
（二）售卖管理………………………………………………………… ..26页
（三）库房管理………………………………………………………… ..33页
（四）卫生管理………………………………………………………… ..41页
（五）人员管理………………………………………………………… ..46页
（ 六 ） 应 急 管
理……………………………………………… ...................46页













一、目的：
.. : .
为确保我司饭堂食品卫生安全， 提高用餐员工满意度， 规范各产品、各工
序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之
目的。
二、适用范围：
公司行政部饭堂。
一、加工管理
粗加工操作规范
卫生规范
A 蔬菜类：
① 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等
不可食用部分择除干净。
② 叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。
③ 择好的蔬菜放入毛菜筐。
④ 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。
⑤ 再将洗净的原料放入水中浸泡 20 分钟，以溶解表皮中的农药残留，保
证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》 ，要如实记录。
⑥ 蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以
杀死虫卵，保证食用安全。
B 禽肉类：
① 将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
② 用清水冲洗干净。
.. : .
③ 禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。
④ 洗净后放入干净的盛具中沥水后， 根据烹制的需要， 使用相应的加工工具
分割加工。
C、畜肉类：
① 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
②用清水冲洗干净。
③洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具
分割加工。
⑤ 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。
D 水产类：
① 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。
② 在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。
③ 将验收合格的虾类根据烹制的需要，作相应的带头、去头、去壳等处理。
④ 处理完毕后，用专用工具清洗干净，去除杂质等。
E 动物内脏
① 搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、 碱、矾、醋反复搓洗， 分别添加并冲洗，
里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：除粘液，使肠洁白；碱：去
油腻；矾：去臭；醋：去腥臊） 。
② 刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清
洗后加工。
③ 漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工
.. : .
的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质） 。
④ 灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三
次，洗净至银白色。
⑤ 胆汁污染品处理： 加工时不慎弄破苦胆的原料， 可将被污染部位用清水冲
洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。
F 冻制品：
① 根据加工的需要， 提前对冻制品进行正确的解冻， 不允许不解冻直接进行
过油或蒸制等操作。
② 对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验， 如颜色、气味、质地异常的
坚决不用。
③ 按照“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再
重复冷冻。
④ 正确的解冻方法：
⑴自然解冻。
⑵浸泡在冷水中或流水中解冻。
⑶放入冷藏冰箱中解冻。
⑷湿巾、布包裹解冻。
G 禽蛋类：
① 遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原则。
② 先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。
③ 再用清水将鸡蛋清洗干净， 清洗过程中至少要换水 1 次，必要时进行外壳
.. : .
消毒处理。
④ 有条件的要用流水逐个清洗。
⑤ 打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。
⑥ 打蛋前必须用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。
⑦ 洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。
⑧ 盛具及时清洁消毒，保洁存放。
H 干货类
① 根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特
殊干货外不允许隔夜泡发。
② 按照“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后
的原料新鲜，防止变质。
③ 去除干净根部及不能食用的部分。
④ 洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。
⑤ 泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。
⑥ 干货泡发使用的盛具圴为生素盆，严禁在荤盆内泡发。
⑦ 干货泡发后，在生素盆内存放。
择洗与盛装
1、土豆、藕：
土豆：洗涤→去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分→清洗→加工→浸泡
→待用 ↓ ↓ ↓
↓ 毛菜筐 净菜筐 净菜筐
.. : .
净菜筐
藕：洗涤→去藕须颈节、削皮→清洗→加工→浸泡→待用
↓ ↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐
1、 胡（白）萝卜：
洗涤→去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分→清洗→加工→
待用 ↓ ↓
↓ 毛菜筐 净菜筐
净菜筐
2、 葱头：
去除老皮、根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用
↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐
3、 芹菜、水芹：
去叶，分掰去根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用
↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐
4、 青菜、菠菜、小白菜：
去除老叶、黄叶等不可食用部分，分掰去老根→浸泡→洗净→加工→待用
↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐
.. : .

5、 空心菜、韭菜：
去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分→浸泡→洗净→加工→待用
↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐
6、 大白菜、包菜、菜花：
去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分→浸泡→洗净→待用
↓ ↓
毛菜筐 净菜筐
7、 冬瓜：
去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用
↓ ↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐
8、 佛手、西葫：
去蒂→浸泡→清洗→去籽去瓤→清洗→加工→待用
↓ ↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐 净菜筐
9、 西红柿、黄瓜：
去蒂→浸泡→清洗→加工→待用
↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐
.. : .
10、 青椒：
去籽去蒂→浸泡→清洗→加工→待用
↓ ↓ ↓
毛菜筐 净菜筐 净菜筐
11、 蘑菇：
去除腐根等不可食用部分→分掰加工→浸泡清洗→待用
↓ ↓
毛菜筐 净菜筐