餐饮行业食品安全管理体系前提方案.pdf

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XXX —Q/F—PRP
食品安全管理体系文件



xxx 管理有限公司
XXXX


前提方案
依据ISO22000 ：2018 食品安全管理体系要求编制

受控状态：
版 本 号： A版
部 门：
持 有 者：
编 制：
审 核：
批 准：


发布日期： 2020 年 07 月 01 日 实施日期： 2020 年 07 月 01 日
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食品安全管理体系文件
状 态 A
xxx管理有限公司
XXXX
文件编号 XXX-Q/F-PRP
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1 目的与依据

食品的质量和卫生安全不仅关系着消费者的健康，还维系着食品生产企业的生命。要保证
食品质量与卫生安全，就必须加强食品生产的法制化、科学化、规范化管理。
食品生产的前提方案（PRP）是为适应食品生产质量管理的需要而产生的，它是人类社会发
展、科学技术进步的必然结果。
依据
XXX 分公司主要从事原辅料采购管理、点心的生产及储运工作，在点心加工链中主要承担
的是生产者及供应商的责任，故选择国家质检总局颁布的《食品生产企业通用卫生规范 (GB
14881-2013) 》的相关规定，编制本标准管理规程作为必备方案的一部分（PRP ）。
门店主要从事原辅料采购管理、XX 的餐饮服务，在食品加工链中主要承担的是生产者的责
任，故选择国家质检总局颁布的《食品安全管理体系 餐饮业要求（GB/T27306—2008）》的相
关规定，编制本标准管理规程作为必备方案的一部分（PRP）。
以尽可能地将食品安全危害控制在可接受水平，并最大限度的提高本公司的经济效益和社
会效益。使产品从原辅料的采购、生产、 储运、销售等过程中，与食品加工有关的厂房、 门店、
设备、人员、卫生以及虫害控制及不良产品回收等各个方面均在控制范围以内，全面杜绝不良
操作并减少错误作业，以确保产品安全，稳定提高产品质量。
2 范围：
本体系规定了食品加工在原料收购、生产加工、包装、检验和贮存运输等过程中，建立和
实施以危害控制为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键过程控制、产品
检测和记录保持等内容。包括生产环境与设计、设施设备、加工工艺及员工卫生与质量管理等
必须遵循的良好操作规范，以确保本公司的食品卫生安全。
本规范适用于本体系公司的餐饮食品加工过程与餐饮服务的食品卫生安全活动。
本文件是 ISO22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专
项技术要求，是根据餐饮业行业的特点对 ISO22000 要求的具体化。
3 规范性引用文件
GB 14881-2013食品生产企业通用卫生规范
餐饮业食品卫生管理办法
食品添加剂卫生管理办法
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
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GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准
GB/T 33497-2017 餐饮企业质量管理规范
ISO22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与ISO22000 中相关术语相
同。
食品加工业
。
通过生产加工制作、销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品和设施的食品生产行业
餐饮业
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施
的食品生产经营行业。
半成品
食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。
成品
经过加工制成的或待出售的食品。
冷藏
为保鲜和防腐的需要，将食品置于 0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。
配送
根据服务对象订购要求，统一烧制、分送食品但不提供就餐场所的单位。
卫生标准操作程序
公司为了保证生产食品和餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的操作程序。
热食
采用烧煮方式加工后即供食用的产品。
生食
对动物性和 (或)植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食
品。（ 本公司不列入审核范围 ）
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按一定的操作流程将加工后的食品和点心进行分配，装入食品级保鲜袋或餐盒，送给用餐
者食用的活动。（本体系是在顾客需要时打包带走）
4 前提方案
人力资源
食品安全小组
A．本体系已建立食品安全小组。
B．食品安全小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并
考核合格。
C．食品安全小组应理解危害控制原理和食品安全管理体系的标准。
D．应配备食品安全管理体系内部审核员。
人员能力、意识与培训
A．从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和
基本卫生操作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。
B．从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。
C．食品安全管理体系内部审核员应经过内审员培训并考核合格。
人员健康和卫生要求
A．从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》 中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的
规定。
B．从业人员每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，
应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化
道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品
卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
C．从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工
作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
基础设施和维护
基础设施的设计应符合卫生部《食品生产企业通用卫生规范》和《餐饮业和集体用餐配送
单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。
环境
生产建筑和餐饮建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离
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水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。
布局及设施设备
A．分公司建筑都用坚固耐用的材料构成，并且易于维护和保持清洁，轻型钢屋顶或混凝土屋顶
或坚固耐用的材料吊顶 。车间内完全封闭， 并用白色瓷砖做墙裙。清洁区与非清洁区划分为：
原辅料库、更衣室、粗加工车间、成品库为非清洁区；配送车间为清洁区；
、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。应该设
置粗加工、烧煮、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成
品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行烧煮等制作直
接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。
C．布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及