高中生物发酵工程第1节传统发酵技术的应用教案新人教版选择性必修3新人教版高中选择性.pdf

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第 1 节 传统发酵技术的应用


课标内容要求 核心修养对接


1. 生命观点： 认识乳酸菌、 酵母菌和醋酸菌的构造和代谢
种类。

举例说明平时生活中的某些食

2．科学研究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件

品是运用传统发酵技术生产的。

的控制。

3．社会责任：议论泡菜的食品安全问题。







一、发酵与传统发酵技术

1．发酵

(1) 发酵的：约 9 000 年前，我们的先人就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的
饮料。 1857 年，法国微生物学家巴斯德经过实考证明，酒精发酵是由活的酵母菌惹起的。

(2) 发酵的观点：人们利用微生物，在适合的条件下，将原料经过微生物的代谢转变为人
类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术

(1) 腐乳的发酵①参加发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，此中起主要
作用的是毛霉。②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和
氨基酸。

(2) 传统发酵技术的观点： 直接利用原资猜中天然存在的微生物， 或利用前一次发酵保留下来
的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

(3) 传统发酵技术的特色及主要食品①以混淆菌种的固体发酵及半固体发
酵为主，往常是家庭式或作坊式的。②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、
泡菜和豆豉。

二、试试制作传统发酵食品

1．传统发酵食品制作所利用的微生物

(1) 乳酸菌

酶

①代谢特色： 厌氧细菌， 在无氧的状况下能将葡萄糖分解成乳酸， 反响简式： C H O ――→
6 12 6

2C H O ( 乳酸 ) ＋能量。
3 6 3

②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。




专业 . : .
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(2) 酵母菌①代谢特色：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发
酵，反响简式

酶

为 C H O ――→ 2C H OH(酒精 ) ＋ 2CO＋能量。最适生长温度约为
6 12 6 2 5
28_℃。②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。




(3) 醋酸菌

①代谢特色：好氧细菌，当 O 、糖源都充分时能将糖分解成醋酸，反响简式为 C H O ＋
2 6 12 6

酶

2O――→ 2CH COOH(醋酸 ) ＋ 2H O＋ 2CO＋能量；当缺乏糖源时那么将乙醇转变为乙醛，再将乙
3 2

酶

醛变为醋酸，反响简式为 C H OH＋ O ――→CH COOH(醋酸 ) ＋ H O＋能量。最适生长温度为 30～
2 5 2 3 2

35_℃。


②生产应用：用于制作各样风味的醋。

2．制作泡菜


(1) 菌种的根源

利用植物体表面天然的乳酸菌。

(2) 方法步骤






































3．制作果酒和果醋


(1) 菌种根源

新鲜水果的果皮表面附着有大批的不一样种类的野生酵母菌。

(2) 方法步骤




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