选修一1.3泡菜的制作市公开课一等奖省赛课微课金奖PPT课件.pptx

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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸一类细菌总称。
属于原核生物
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
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分布：
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖：
以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型：
异养厌氧型
C6H12O6 2C3H6O3+能量
酶
乳酸菌耐盐，最适pH=5，
为发酵中先锋队
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为何含有抗生素牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
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二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相同，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而造成缺氧性中毒症状。
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膳食中亚硝酸盐普通不会危害人体健康，不过，～，会引发中毒，当摄入总量到达3g时，会引发死亡。
膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还含有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物作用下转变成致癌物质亚硝胺，所以，霉变食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
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亚硝酸盐残留量
在肉制品中不得超出30mg/kg，
酱菜中不超出20mg/kg，
而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg。
我国卫生标准要求：
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选泡菜坛
预处理新鲜蔬菜
配置盐水
装坛发酵
成品泡菜
测定亚硝酸盐含量
三、泡菜制作流程
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检验方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有没有渗水现象。
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子
吻合好
火
候
好
1、
选
泡
菜
坛
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2、蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
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