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高二下册生物腐乳制作学问点 2025
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腐乳制作
1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主 要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐
2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂 肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3、试验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳主要产工序豆腐进展前期发酵期发酵 前期发酵主要作用:
期发酵主要酶与微物协同参与化反响程通各种辅料与酶缓 解作用腐乳香气
5、豆腐切 3cm3cm1cm 假设干块所用豆腐含水量 70%左右水则腐乳易形
*水测定:准确称取经研钵研磨糊状品 5~10g(准确 )置于重量蒸发皿均匀摊平 100~105℃电热枯燥箱内枯燥 4h 取置于枯燥器内冷却
至室温称重再烘 30min 直至所称重量变止
品水含量(%)计算公式:
(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量 毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉掌握 15~18℃并保持定温度
源:
自空气毛霉孢
直接接种优良毛霉菌种间:5
加盐腌制:满毛霉豆腐块层整齐摆放瓶同逐层加盐随着层数 加高增加
盐量接近瓶口外表盐要铺厚些加盐腌制间约 8 左右
用盐腌制留意掌握盐用量:盐浓度低足抑制微物能导致豆腐 腐败
变质;盐浓度高影响腐乳口味食盐作用:
抑制微物避开腐败变质
析水豆腐变硬期制作程易酥烂
调味作用给腐乳必要咸味
浸提毛酶菌丝蛋白酶
配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色、香、味卤汤由酒及各种香 辛料配制卤汤酒含量般掌握 12%左右
酒作用:
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防止杂菌污染防腐
与机酸结合形酯赐予腐乳风味
酒精含量凹凸与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋 白质水解杂菌生殖快豆腐易腐败难块
香辛料作用:
调味作用
杀菌防腐作用
参与并促进发酵程
防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷干净要用沸水消毒
②装瓶操作要快速
整齐摆放豆腐、参加卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精 灯火焰防止瓶口污染
我为大家供给的高二下册生物腐乳制作学问点，大家认真 阅读了吗?最终祝同学们学习进步。
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