高中生物选修一--制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-课件(人教版)市公开课一等奖省赛课获奖PPT课件.pptx

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专题1 传统生物技术应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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泡菜的制作
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一、泡菜制作
（一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
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（1）形态
球型或杆型；
（2）细胞结构
原核细胞；
（3）代谢类型
异养厌氧型
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
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（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有乳酸菌分布。
你能说出乳酸杆菌与酵母菌异同吗?
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2、亚硝酸盐
亚硝酸盐(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
～，会引发中毒，达3g时会引发死亡。
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分布：
蔬菜中亚硝酸盐平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
卫生标准：
亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出30mg/Kg，酱腌菜中不超出20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超出2mg/Kg。
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原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
（二）制作泡菜试验操作过程
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（2） 添加调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
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