高考生物总复习第十二单元生物技术实践第1讲生物技术在食品加工及其他方面的应用全国公开课一等奖百校联赛.pptx

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　第1讲　生物技术在食品加工及其它方面应用
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1．菌种比较


【教材深挖】
下列图为果酒、果醋制作试验装置图。请据图分析：
(1)图中发酵瓶中葡萄汁
量是否恰当？为何？
(2)醋酸菌进行醋酸发酵时，
不论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。
(3)果酒搁置时间过久为何会有酸味？
【考点知识突破答案检索】
1．①兼性厌氧　②附着在葡萄皮　③原核
2．①有氧呼吸　②6CO2＋6H2O　③无氧呼吸　④2C2H5OH＋2CO2　⑤充分　⑥缺 ⑦CH3COOH＋H2O
3．冲洗　醋酸　果酒
教材深挖——开启高考长句应答模式
(1)不恰当，因为葡萄汁量不能超出发酵瓶体积2/3，而且不能将排气口淹没。
(2)醋酸菌是需氧菌，在生活过程中一直需要氧气，假如氧气中止则会引发醋酸菌死亡。
(3)醋酸菌在缺乏糖源时，能够将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
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1.(安徽六安霍邱一中月考，13)如图表示果酒和果醋制作过程中物质改变过程，以下叙述正确是(　　)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母菌细胞线粒体中
C．过程③和④都需要氧气参加
D．过程①～④所需最适温度基本相同
C
【解析】有氧呼吸和无氧呼吸第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而由丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参加，④过程是制作果醋过程，需醋酸菌参加，醋酸菌是一个好氧细菌，所以④过程也需要氧气参加，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。
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2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度为7%～18%。在果酒基础上继续发酵可得到果醋。以下相关果酒和果醋制作叙述中，正确是(　　)
A．果酒和果醋制作都是由酵母菌完成
B．制作果醋温度要比制作果酒温度高些
C．传统葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
B
【解析】果酒制作离不开酵母菌，果醋制作由醋酸菌完成。传统葡萄酒制作中起主要作用是附着在葡萄皮上野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3空间。
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3.(北京中央民族大学附中月考，44)家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确是(　　)
A．冲洗后葡萄破碎后装入发酵瓶
B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间
C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．25 ℃左右密闭发酵并适时排气
C
【解析】　冲洗后葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用是葡萄皮上携带野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以降低压强，D正确。　　　
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【解析】(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层主要组成成份之一，在果汁加工中，果胶不但会影响出汁率，还会使果汁浑浊，所以为了提升出汁率和澄清度，可用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁。(2)过程甲是果酒制作，选取菌种为酵母菌；鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3空间，以使发酵瓶中留有一定量空气，让酵母菌早期进行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌数量，当氧气消耗完后进行无氧呼吸产生酒精。在酸性条件下，橙色重铬酸钾与酒精反应展现灰绿色。(3)过程乙是果醋制作，使用微生物是醋酸(杆)菌；在纯化菌种对培养基灭菌时，惯用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌；醋酸菌最适生长温度为30～35 ℃，所以在果醋制作过程中，需将培养温度控制在30～35 ℃范围内。(4)当氧气充分、缺乏糖源时，醋酸菌能够先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
4．下列图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋过程简图，分析并回答：
(1)在果汁加工过程中可添加_______________ _ 酶提升出汁率和澄清度。
(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，假如颜色由________色变为________色，说明产生了酒精。
(3)过程乙中使用微生物是___________，能够从食醋中分离纯化取得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是______________；培养温度控制在________ ℃范围内。
(4)在_____________ 条件下，假如缺乏糖源，乙中微生物将甲过程产物变为乙醛，再将其变为醋酸。
纤维素酶和果胶
1/3　
灰绿
高压蒸汽灭菌
30～35　
橙　
醋酸(杆)菌　
氧气充分(有氧)
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1．果酒和果醋发酵装置设计思绪
(1)因酵母菌繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作前期和果醋制作整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充气口设置开关。
(2)因为在发酵过程中都产生CO2，所以又需设排气口；为预防空气中微生物污染，排气口应连接一个长而弯曲胶管。
(3)因要对发酵情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
2．果酒、果醋制作注意事项
(1)材料选择与处理：选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目标，且不要太洁净，以防洗去野生酵母菌。
(2)预防发酵液被污染方法
①榨汁机要清洗洁净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。　
归纳总结
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2．腐乳制作流程及影响原因
1．腐乳制作原理
②装瓶腌制时，操作要快速小心，且要____________加盐，离瓶口表面盐要铺厚一些。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯火焰，预防瓶口被污染。
4．泡菜制作原理
(1)菌种起源：附着在蔬菜上_____________。
(2)制作原理：在______________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成______________。反应式：C6H12O6→__________________。
3．预防杂菌污染
(1)前期发酵条件控制：提供有利于毛霉生长温度、水分，形成毛霉_________，抑制杂菌生长。
(2)后期发酵条件控制
①用来腌制腐乳玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水____________。
(3)制作流程
(4)影响原因
①泡菜坛选择：应选取火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好泡菜坛。
②控制腌制时间、______________和食盐用量。③预防______________污染，严格密封。
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5．测定亚硝酸盐含量
(1)亚硝酸盐与人体健康关系：当摄入总量较多时，可引发__________；在特定条件下可转化为致癌物——________。
(2)检测方法：______________法。
(3)检测原理
①相关反应：NO2－＋对氨基苯磺酸―→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐―→________染料。
②判断方法：观察样品颜色改变，并与___________比较，然后计算亚硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液浓度高，颜色____________；溶液浓度____________，颜色浅些。
(4)检测步骤：配制溶液→制备__________________→制备样品处理液→______________。
【教材深挖】
1．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成？
2．制作泡菜时用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
【考点知识突破答案检索】
1．毛霉　脂肪 2．加盐腌制　密封腌制　15～18　12% 3．(1)生长优势　(2)消毒　逐层 4．(1)乳酸菌　(2)无氧　乳酸　2C3H6O3　(3)发酵　成品　(4)无裂痕　温度　杂菌 5．(1)中毒或死亡　亚硝胺　(2)比色　(3)玫瑰红色　标准显色液　深些　低　(4)标准显色液　比色
教材深挖——开启高考长句应答模式
1．豆腐块含水量不妥。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感；调味品量不足等。
2．水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
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【解析】腐乳制作前期发酵中有许多微生物参加，但起主要作用是毛霉。含水量为70%豆腐适于毛霉快速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化小分子物质。卤汤特点决定了腐乳风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么改变，酒精含量都需要保持在12%左右。
B
，其中正确是(　　)
①腐乳制作主要是利用了微生物发酵原理，起主要作用微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右豆腐适于做腐乳，用含水量过高豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉生长
③豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味是卤汤
⑤腐乳营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物生长
A．①②③④ B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
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