果酒和果醋制作.ppt

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课标领航
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02
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目录
CONTENT
情境导引
“欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力……”这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出来的吗？
基础自主梳理
一、果酒制作的原理
1．酵母菌的生物学特征
(1)生活方式：___________型。
①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为：
__________________________________。
②在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：____________________________。
兼性厌氧
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
出芽生殖
℃左右
土壤
缺氧、酸性
18～25 ℃
生长繁殖最适温度：___________。
主要分布场所：分布广泛，但______始终是其主要分布场所。
(2)主要生殖方式：____________。
01
菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
环境条件：_____________。
温度：严格控制在_____________。
2．果酒制作时需控制的条件
02
【提示】　果酒制作的前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精阶段要求严格的无氧条件。
果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？
思考感悟
3．葡萄酒呈深红色的原因
在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜、液泡膜失去选择透过性，原来_______内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
二、果醋制作的原理
1．醋酸菌的生物学特征
(1)生活方式：_______型。
(2)最适生长温度：_____________。
2．果醋制作时需控制的条件
(1)环境条件：______充足。
(2)温度：严格控制在_________。
液泡
好氧
30～35 ℃
氧气
30～35 ℃
酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是什么？
【提示】　酵母菌属于真核生物，有成形的细胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，拟核中只有一个大型环状DNA分子。
思考感悟
果酒和果醋的制作过程
实验流程：
挑选葡萄→冲洗→榨汁→_________→醋酸发酵
果酒　　　_______
酒精发酵
1
2
3
果醋
4
思考感悟
为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物生长，在菌种使用上应采取什么措施？
【提示】　可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。