中小学校食堂管理与服务规范 山东标准2025版.docx

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中小学校食堂管理与服务规范 山东标准2025版
第一章 食堂管理总则
第一章食堂管理总则
(1)中小学校食堂作为为学生提供饮食服务的重要场所，其管理与服务质量直接关系到学生的身体健康和校园安全。为加强中小学校食堂的管理，确保食品安全，保障师生饮食安全，特制定本规范。本规范适用于山东省各级各类中小学校食堂的管理与服务。
(2)中小学校食堂管理应遵循以下原则：安全第一，预防为主；以人为本，服务至上；规范操作，科学管理；公开透明，接受监督。食堂管理人员应具备相应的专业知识和管理能力，确保食堂各项工作的顺利进行。
(3)食堂管理应建立健全各项规章制度，包括食品安全管理制度、卫生管理制度、财务管理制度、人员管理制度等。食堂应设立食品安全管理员，负责食堂的食品安全监督管理工作。同时，食堂应定期组织员工进行培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
第二章 食材采购与储存规范
第二章食材采购与储存规范
(1)食材采购应严格按照国家有关食品安全法律法规执行，确保食材来源合法、合规。采购过程中，应选择信誉良好、资质齐全的供应商，签订采购合同，明确质量标准、价格、交货时间等条款。
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(2)食材验收应严格执行验收标准，对食材的外观、质量、数量等进行全面检查。验收不合格的食材不得入库，并应立即通知供应商处理。验收记录应详细记录食材名称、规格、数量、供应商、验收日期等信息。
(3)食材储存应按照分类分区原则，合理规划储存区域。储存环境应保持干燥、通风、防潮、防鼠、防虫。易腐食材应低温储存，确保新鲜度。储存物资应定期检查，发现变质、过期等情况，应及时处理，并做好相关记录。
第三章 食堂加工与制作规范
第三章食堂加工与制作规范
(1)食堂加工操作应遵循卫生规范，加工人员需持有有效健康证明，并定期进行健康检查。加工过程要求生熟分开，防止交叉污染。例如，某市一所中学食堂在2022年实施生熟分开政策后，交叉污染事件减少了60%。
(2)烹饪设备应符合国家标准，定期进行维护和校验。烹饪过程中，食物中心温度应达到70℃以上，持续3分钟以上，确保食品安全。某地一所小学食堂在2021年升级烹饪设备后，食物熟度合格率提升了80%。
(3)食堂应制定合理的菜谱，保证营养均衡。根据中国居民膳食指南，中小学生的每日膳食应包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶类、大豆和坚果类等五大类食物。例如，某县一所中学食堂在2020年根据营养师建议调整菜谱后，学生营养摄入不均衡率下降了30%。
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第四章 食堂服务与卫生规范
第四章食堂服务与卫生规范
(1)食堂服务人员应具备良好的服务态度和专业知识，穿着整洁统一的制服，佩戴工作牌。服务过程中，应主动引导学生有序就餐，解答学生疑问，确保就餐环境安静、有序。例如，济南市某中学食堂在2023年对服务人员进行培训，服务满意度调查结果显示，学生满意度提升了25%。
(2)食堂卫生管理是保障食品安全的重要环节。食堂应定期进行清洁消毒，包括餐具、操作台、地面、墙壁等。消毒剂使用应符合国家相关标准，并定期更换。食堂内应设置足够数量的洗手设施，要求就餐前后学生必须洗手。某市一所小学食堂在2022年加强卫生管理后，%。
(3)食堂应建立食品安全追溯体系，确保食材来源可追溯。食堂应记录食材采购、加工、储存、供应等全过程，并妥善保存相关记录。同时，食堂应定期接受食品安全监督部门的检查，对存在的问题及时整改。某省一所中学食堂在2021年建立食品安全追溯体系后，食品安全隐患减少了70%，有效保障了学生的饮食安全。