霉菌在食品工业中的应用.ppt

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直接关系，但是因为要先保证霉菌生长，所
以是需要氧气的。曲霉、根霉、拟内孢霉、
红曲霉、毛霉等，这些霉菌常常是比较优良
的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而
红曲霉只有一定糖化力。
米酒的酿制
酱油的酿造
豆腐乳
食醋的生产
淀粉的糖化
·
一、淀粉的糖化
米酒的酿制
酱油的酿造
豆腐乳
食醋的生产
淀粉的糖化
·
淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通 过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养。
曲中由霉菌产生的各种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。例如根霉属中的日本根霉、曲霉属中的黑曲霉、毛霉属中的鲁氏毛霉等。
一、淀粉的糖化
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我国在大曲中应用曲霉．特别是米曲霉，已有
悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒，后
来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色
的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代
替，以提高淀粉利用率。
淀粉的糖化
酱油的酿造
豆腐乳
食醋的生产
米酒的酿制
二、米酒的酿制
米酒的酿制
根霉对白酒风味也有重要的作用;而茅台酒大曲中有红曲霉，汾酒大曲中也有红曲霉，特别是汾酒的大茬二茬酒醅，发酵后期的主要微生物是红曲霉 ;用拟内孢霉作混合麸曲，生产的白酒有甜味感，可增进酒质绵甜，并能改进后味;
木霉是白酒生产中研究
纤维素、半纤维素分解
的主要微生物 。
酱油是我国传统发酵食品之一，有着悠久
的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多
肽、氨基酸、维生素等物质，而且还赋予鲜
味、香味、颜色，增进人们食欲，是人们生
活不可缺少的调味品。
原料:蛋白质原料有豆粕、豆饼、花生饼等；
淀粉质原料有麸皮、米糠饼、小麦、玉米、
甘薯、大麦、小米等。
菌种：
米曲霉和酱油曲霉：
淀粉的糖化
米酒的酿制
酱油的酿造
豆腐乳
食醋的生产
三、酱油的酿造
米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋
白质；谷氨酰胺酶，将谷氨酰胺直接分解
生成谷氨酸，增强酱油的 鲜味；淀粉酶将
原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我国
使用的是纯米曲霉。
发酵机理：（1）蛋白质的分解（2）淀粉糖化（3）酒精发酵（4）酸类发酵
淀粉的糖化
米酒的酿制
酱油的酿造
豆腐乳
食醋的生产
三、酱油的酿造
酱油的生产工艺
生产工艺流程：种曲制备
制曲
发酵
浸出工艺
淋油
1、腌制腐乳：
豆腐坯不经发酵（无前期发酵）
直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中
带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白
酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含
量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，
湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：
　　 以豆腐坯培养毛霉，称前期发
酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形
成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装
坛后期发酵创造条件。
淀粉的糖化
米酒的酿制
酱油的酿造
豆腐乳
食醋的生产
腐乳的发酵类型
毛霉生长要求温度较低，其最适生长
温度为16℃左右，一般只能在冬季气
温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统
工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，
需培养10—15天左右（适合家庭作坊
式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人
工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：
　　 采用耐高温的根霉菌，经纯菌
培养，人工接种，在夏季高温季节也
能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰
色，蛋白酶和肽
淀粉的糖化
米酒的酿制
酱油的酿造
豆腐乳
食醋的生产
腐乳的发酵类型
食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出
来的一种酸性调味品，历史悠久。它能增进食欲、
帮助消化，在日常生活中不可缺少的调味品。著
名的有山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫
瑰米醋、东北白醋等。我国食醋的传统制法大多
是采用固态发酵，产品风味好，有其独特的风格；
但存在着辅料多，周期长原料利用率低及劳动强
度高等缺点。
原料：酿醋原料过去长江以南习惯上用糯米和大
米为主；长江以北则多用高粱、小米酿醋。目前
多采用粗粮，但好醋仍采用粮食。
菌种： （1）曲霉菌  作为糖化剂多用
（2）酵母菌  进行酒精发酵
（3）醋酸菌
发酵机理：
（1）淀粉糖化
（2）酒精发酵（3）醋酸发酵（4）蛋白酶的水解作用（5）合成芳香酯类的酯
化作用
淀粉的糖化
米酒的酿制
酱油的酿造
豆腐乳
食醋的生产
五、食醋的生产