食品原料学粮油.ppt

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第一节 农作物的概念和类型
一、农作物的概念
广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。
狭义：指粮(grain),棉(cotton),油(oil),麻(hemp), 糖(sugar)、烟(tobacco)等。世界90多种，中国50多种。
收获指数(Harvest Index):植物收获部分重量/植物总重量；或作物经济产量/生物产量
禾谷类作物：～，豆类：～
薯芋类：～，饲料和绿肥：
农作物的分类：
粮食作物（Cereal/Grain Crops）
禾谷类作物（cereal crop）
单子叶的禾本科植物
特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为70％~80％。其次为蛋白质（10％~16％），脂肪（2％~5％），提供人体所需的能量。
稻（Rice）、小麦（Wheat）、大麦（Barley）、燕麦（Oats）、玉米（Corn）、高粱（sorghum）、粟（Millet）等。
粟（黍）
豆类作物
双子叶的豆科植物
特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆（Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
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薯、芋类作物
也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
经济作物（Industrial Crops）
纤维作物（fiber crop）：棉花、大麻、剑麻、罗布麻等。
糖料作物：甘蔗（sugar cane）、甜菜（beet）等。
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油料作物（oil-bearing crops）
特点：种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪（25％~50％），其次是蛋白质（20％~40％）
包括多种不同科属的植物，如十字花科：油菜（rape）；胡麻科：芝麻（sesame） ；菊科：向日葵（sunflower）以及豆科：大豆（soybean）、花生（peanut）等
其它：烟草、茶叶、薄荷、咖啡、可可
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绿肥及饲料作物：苜蓿、紫云英、草木樨等
第二节 粮谷原料的基本组成及生物学特性
果实：由花中雌蕊的子房发育而成的
粮谷原料：田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。其中含有大量的营养物质（淀粉、蛋白质和脂肪）
种子：由子房内的胚珠发育而成的，包藏在由子房壁变成的果皮之中。
花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。
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粮谷原料的籽粒结构
一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成
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皮层
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包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。
果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。
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在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
胚乳
胚
由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用