餐饮企业厨房管理标准.ppt

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魏治竞聘述职模版
厨房常见问题
1,蔬菜有烂，发黄，老的、不新鲜， 泡水的
2，供货商掺假，卖不出去的送到店里
原材料验收达不到标准
菜品时而好吃，时而不好吃，老有客诉
打荷装盘，时有时没有
盘边不干净
厨师今天有要求，明天没有要求，随意性大
出品质量不稳定
高峰期菜品出不来，服务员老催菜，怎么办？
上菜速度慢
【脏】厨房脏兮兮，油腻腻收拾不到位，死角特别多
【乱】厨房物品杂乱没有章法，食材原料找不到
【差】高峰期忙，团队配合差，效率低
后厨卫生：脏，乱，差
未按标志摆放物品
上菜超时（35分钟未上）
准备工作不充分（7：00）
冰箱未除冰
带颜色的食品袋进冰箱
出品质量不达标
示例
岗位设置与工作分配
出品质量管理
菜品研发及六大核心菜品管理
Contents
目录
管理规范
单击此处添加标题
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01
02
1
无规矩不成方圆
管理规范
01
厨房5常管理法管理
常
厨房5常管理目的
要求人人依规定行事，养成好习惯，目的改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯
常组织
区分物品的用途，清除不要的东西，目的：把‘空间腾出来’
常整顿
必要品分区放置，明确标识，摆放整齐，方便取用，目的：30秒找到物品
常清洁
清除工作区域，设备脏乱，保持干净，目的：卫生干净，整齐
常规范
连续反复坚持前面3S活动，养成坚持的习惯，目的：通过制定化维持常组织，常整顿，常清洁的成效
常自律
常组织
常整顿
常清洁
常规范
常自律
物品定位标签标识
1、管理规范---物品定位标签标识
1、管理规范---物品定位标签标识
1、管理规范---物品定位标签标识
荷台餐具标识 库房 冰箱 冰箱责任人
荷台餐具标识 库房 冰箱 冰箱责任人
工具 荷台毛巾 凉菜房 热菜厨房
厨房验收货标准
验收货标准流程
库管和厨师长共同验货
各档口人员
原材料收拾保存标准
原材料验收方法
1、根据申购单确认采购所需食材数量是否齐全，斤量是否准确
2、通过嗅觉，视觉，味觉，听觉，触觉，来检验原材料好坏（参照食材标准）
3、库管在采购单签字，将数据入厨品秀
4、质量不合格的原材料一概不收，退货，要求采购，供货商及时补换货
原材料收拾
1、各档口将采买的原材料，及时收货，进行粗加工处理（掌握食材净料）
2、去带颜色的食品袋，生熟分开，存放在固定标签位置
3、每天清理冰箱，先进先出
4、厨师了解自己所负责半成品份数，保证食材新鲜，半成品不能超过2天
岗位设置与工作分配
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