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(全)中式烹调师(初级)实操模拟考试题库--第1页
中式烹调师（初级）实操模拟考试
1、【判断题】 ()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用
于熘、汆、涮等。（ × ）
2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ）
3、【判断题】 ()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（ × ）
4、【判断题】 ()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ √ ）
5、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质
没有解毒作用。（ × ）
6、【判断题】 ()每 100 克牛肉或猪瘦肉可用1～ 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置
2 小时后即可。（ √ ）
7、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在
汤微沸。（ √ ）

8、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（ √ ）
9、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
（ √ ）
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(全)中式烹调师(初级)实操模拟考试题库--第2页
10、【判断题】 ()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选
用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（ × ）
11、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
12、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）
13、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
14、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（ × ）
15、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。 （ √ ）
16、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫
生标准。（ √ ）
17、【判断题】 ()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和
适口程度有关。（ × ）
18、【判断题】 ()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品
不良的味道。（ × ）
19、【判断题】 ()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有
去脂增香的作用。（ × ）
20、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的
肉料。（ √ ）
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21、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
（ × ）
22、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）
23、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）
24、【判断题】 ()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一
点。（ √ ）
25、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ）
26、【判断题】()维生素 C 广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）
27、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为 9 种。（ √ ）
28、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅
觉风味。（ × ）
29、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
30、【单选题】食品的生物性污染中以 ()的污染所占比重大。（ A ）
A、微生物
B、寄生虫
C、昆虫
D、寄生虫虫卵
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(全)中式烹调师(初级)实操模拟考试题库--第4页
31、【单选题】碱发后的原料一定要进行 ()处理后才能食用。（ B ）
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
32、【单选题】关于卤法， ()的说法是错误的。（ B ）
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
33、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式
烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（ B ）
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
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34、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ）
A、碱液泡制法
B、盐醋搓洗法
C、热水烫洗法
D、刮剥洗涤法
35、【单选题】干油酥经 ()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（ B ）
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
37、【单选题】缺钙不会出现的症状是 ()。（ C ）
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A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
38、【单选题】属于白焯法的必要工艺是 ()。（ A ）
A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味
B、把生料放进沸水中猛火焯制
C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油
39、【单选题】XO 酱制好后应放在 ()保存。（ D ）
A、常温下
B、阴凉处
C、保存 20 度的恒温
D、冰箱中冷藏
40、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分
类、()形成固定的配用组合。（ C ）
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A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
41、【单选题】猪硬肋又称 ()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
42、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（ C ）
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
43、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）
A、原料形状为丁、丝、片
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B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
44、【单选题】人们在核定点心价格时，只将 ()作为成本要素，而将其他生产经
营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
45、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞 ()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣
形。（ C ）
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
46、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热 ()溶出的香味越多，香气味
越浓郁。（ C ）
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A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
47、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的 ()，使原料成
熟后具有一定的透明度。（ D ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
48、【单选题】以下海味干货组合中， ()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
49、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去 ()，切去蟹厣，取出
内脏，洗净。（ C ）
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、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
50、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ）
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
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