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萌芽豌豆全粉营养分析及其加工性能研究
一、引言
豌豆是一种富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素等营养成分的植物。萌芽豌豆是指豌豆种子在水中发芽所形成的幼芽。萌芽豌豆全粉是由萌芽豌豆经过多道工序加工而成，并综合利用了豌豆子、茎叶部分和萌芽发芽末端等部位的粉末产品。萌芽豌豆全粉不仅保留了豌豆的营养成分，还富含人体所需要的多种矿物质、维生素和膳食纤维等营养成分，同时还具有多种功能性特点。本文将对萌芽豌豆全粉的营养成分及其加工性能进行分析和探讨。
二、萌芽豌豆全粉营养成分分析
1. 蛋白质含量高
萌芽豌豆全粉中蛋白质的含量较高，约在20％左右，且所含蛋白质质量较高。萌芽豌豆全粉中的蛋白质主要是豌豆蛋白，含有多种必需氨基酸及其他营养成分，易被人体吸收利用。
2. 碳水化合物含量较低
萌芽豌豆全粉中碳水化合物的含量较低，约为50％左右，与传统面粉相比，其主要区别在于低GI值。萌芽豌豆全粉有较低的GI值，可以起到调节血糖的作用，适合糖尿病患者以及体重管理人群。
3. 植物膳食纤维含量高
萌芽豌豆全粉中植物膳食纤维的含量较高，可以增加肠道蠕动，降低胆固醇水平，预防肠道癌等疾病。此外，膳食纤维还可以促进人体的饱腹感，减少食物摄入量，有助于减肥和保持身体健康。
4. 矿物质含量丰富
萌芽豌豆全粉中所含的矿物质种类较多，包括钙、镁、铁、锌等，其中钙的含量较高，是牛奶钙的2倍以上，具有良好的生物利用度，有助于骨骼健康。而镁、铁和锌等也是人体必需的微量元素，参与人体多种生理功能的正常运作。
5. 维生素含量丰富
萌芽豌豆全粉中所含的维生素种类也较多，包括维生素B1、B2、B6、C、E等。它们其中的作用包括维持代谢、促进细胞再生、增强抗氧化能力、提高病毒、细菌和真菌的抗性等等。
三、萌芽豌豆全粉加工性能研究
1. 萌芽豌豆全粉的官能特性
萌芽豌豆全粉的形态为白色细粉末状，质地柔软，没有异味，具有均匀的颜色和口感，营养价值高、易于消化吸收，味道香甜，不易烧焦和粘连。
2. 萌芽豌豆全粉的物化特性
萌芽豌豆全粉的物理和化学性质对于加工应用具有重要影响。经过实验测定，％，％，，流动性好，无结块现象，适合制作各种食品。
3. 萌芽豌豆全粉的功能性特性
萌芽豌豆全粉具有良好的功能性能，可以增加食品的弹性、黏性、吸水性和稳定性等，且能够防止失水和分层，在制作蛋糕、面包、饼干等食品时具有良好的应用效果。
4. 萌芽豌豆全粉的加工技术
在制作食品时，萌芽豌豆全粉可以直接加入食品原料中，也可以通过混合、提取等技术加工制成豌豆淀粉、蛋白粉等产品，应用领域广泛。
四、结论
萌芽豌豆全粉作为一种新型的高营养、高功能性的食品原料，在食品加工业应用前景广阔，其具有的良好物理化学特性和功能性特性，使其在现代食品工业中有着广泛应用前景。萌芽豌豆全粉在满足人们口腹之欲的同时，还能为人体提供多种营养成分，提高人体免疫力，对人们的健康产生积极的影响。