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高产游离型大豆异黄酮乳酸菌的筛选鉴定及其在发酵豆乳中的应用
摘 要
豆乳作为一种重要的植物蛋白源，在食品工业中具有广泛的应用前景。然而，豆乳中含有一定量的抗营养因子，如大豆异黄酮。游离型大豆异黄酮通过与豆乳中的蛋白质结合形成的盐酸盐，会影响到豆乳的口感和稳定性。因此，研究如何降低豆乳中游离型大豆异黄酮的含量，提高豆乳的品质，具有重要的理论和实际意义。本论文旨在通过筛选和鉴定高产游离型大豆异黄酮的乳酸菌，探索其在发酵豆乳中的应用。
1. 引言
豆乳作为一种传统的食品，含有丰富的植物蛋白和多种营养成分，被广泛应用于食品工业。然而，豆乳中的大豆异黄酮会与豆乳中的蛋白质结合形成盐酸盐，影响豆乳的品质。因此，如何降低豆乳中游离型大豆异黄酮的含量，提高豆乳的品质，成为当前的研究热点。
2. 材料与方法
菌种的筛选和鉴定
通过采集不同来源的豆制品样品，利用分离培养和纯化技术，筛选出含有高产游离型大豆异黄酮的乳酸菌菌株。并通过基因测序和生化测试等方法对乳酸菌进行鉴定。
游离型大豆异黄酮的含量测定
利用高效液相色谱仪（HPLC）测定发酵豆乳中游离型大豆异黄酮的含量。通过改变发酵条件和添加辅料等方法，研究不同因素对游离型大豆异黄酮含量的影响。
发酵豆乳的制备
选取高产游离型大豆异黄酮乳酸菌作为发酵剂，将其接种到豆乳中，进行发酵。并对发酵豆乳的理化性质和感官品质进行评价。
3. 结果与分析
高产游离型大豆异黄酮乳酸菌的筛选
通过分离培养和纯化技术，成功筛选出多株高产游离型大豆异黄酮的乳酸菌菌株。经过基因测序和生化测试等方法鉴定，确认乳酸菌的种属和菌株特性。
游离型大豆异黄酮的含量测定
利用HPLC测定发酵豆乳中游离型大豆异黄酮的含量。结果表明，高产游离型大豆异黄酮乳酸菌能够显著降低豆乳中游离型大豆异黄酮的含量，从而提高豆乳的品质。
发酵豆乳的制备和评价
选取高产游离型大豆异黄酮乳酸菌作为发酵剂，制备发酵豆乳。经过发酵，豆乳中的游离型大豆异黄酮含量显著降低，同时发酵豆乳具有较好的理化性质和感官品质。
4. 讨论与展望
本研究通过筛选和鉴定高产游离型大豆异黄酮乳酸菌，成功降低了豆乳中游离型大豆异黄酮的含量，提高了豆乳的品质。然而，目前对于高产游离型大豆异黄酮乳酸菌的研究还较为有限，还需要进一步研究其发酵机理和应用前景。
结 论
通过高产游离型大豆异黄酮乳酸菌的筛选鉴定及其在发酵豆乳中的应用研究，成功降低了豆乳中游离型大豆异黄酮的含量，提高了豆乳的品质。这为豆乳的生产提供了新思路和方法。
参考文献:
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