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摘要
在食品加工过程中，生鱼和海鲜类食材具有较强的腥味，会影响其口感，降低消费者的食欲和食用意愿，因此需要去除腥味。全蛋液脱腥工艺是一种有效的去除腥味的方法，本文将对其工艺流程及其效果进行研究和探讨。
一、研究背景
生鱼和海鲜类食材含有较高的氨基酸和肽类物质，这些物质的分解产生的挥发性氮化合物和酸性物质是导致腥味的主要原因。因此，人们在食品加工中需要对这些物质进行去除。过去，人们采用切碎、冷藏、加盐等传统方法来降低腥味，但这些方法对腥味的去除效果有限，同时这些方法还会对食材的口感产生负面影响。近年来，全蛋液脱腥工艺的出现得到了广泛应用，被广泛认可为一种物理去除腥味的有效方法，具有高效、安全、环保等优点。
二、全蛋液脱腥工艺原理
全蛋液脱腥工艺指的是利用蛋白质有机结构与腥味物质间的相互作用力，从而去除腥味物质的一种方式。全蛋液中含有较丰富的蛋白质，蛋白质分子具有许多活性基团，如羰基、羧基、氨基等，这些活性基团可以与腥味物质中的硫、氮等原子发生化学反应，将其转化为无臭或低臭的化合物。同时，全蛋液中富含蛋磷脂和卵黄素等物质，对腥味的综合作用也具有重要意义。
三、工艺流程
全蛋液脱腥的工艺流程分为以下几个步骤：
1. 清洗：将去除腥味的生鱼或海鲜等食材进行清洗，去掉表面的污物和残留的鱼鳞鱼骨。
2. 切片：将清洗干净的食材进行切片，然后进行腌制。
3. 腌制：将切好的食材放入深盘中，倒入全蛋液搅拌均匀，腌制15-20分钟。
4. 沥水：将腌制好的食材放入漏勺中沥去全蛋液，保留漏下的蛋液。
5. 蒸煮：将沥去全蛋液的食材放入蒸锅中，进行蒸煮。
四、效果评价
全蛋液脱腥工艺具有高效、安全、环保等优点，并且对食材不会产生负面影响，这是传统脱腥方法无法比拟的。为了更好地评价其效果，我们进行了以下测试：

对普通消费者进行品尝，结果表明全蛋液脱腥工艺可以明显减少食材的腥味，提高口感。

利用气相色谱仪分析食材中的挥发性氮化合物含量，结果表明全蛋液脱腥工艺能够显著降低食材中的挥发性氮化合物含量，达到有效脱腥的效果。

对脱腥前、后的食材样品进行化学成分分析，发现经过全蛋液脱腥处理后，食材中氯离子、硫酸根等有机物含量有所降低，说明全蛋液脱腥工艺能够有效分解释放出食材中的腥味物质。
综上所述，全蛋液脱腥工艺是一种有效的物理去除腥味的方法，具有高效、安全、环保等优点，已经得到广泛应用。在未来，全蛋液脱腥工艺有望成为食品加工行业广泛采用的技术，为人们提供更加美味的食品。