酒店餐饮部营运管理手册.doc

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酒店餐饮部营运管理手册
目录
餐饮部概述……………………………………………………………………… 8
一、餐饮部组织机构和岗位设置图
(一)组织机构图…………………………………………………………9
(二)岗位设置图…………………………………………………………10
二、餐饮部岗位职责
(一)餐饮部经理…………………………………………………………11
(二)华苑厅、御园、合园经理…………………………………………12
(三)西餐经理……………………………………………………………13
(四)饼房厨师长…………………………………………………………14
(五)管事部领班…………………………………………………………14
(六)华苑厅、御园、合园领班…………………………………………15
(七)西餐厅主管…………………………………………………………15
(八)华苑、御园、合园厨房领班………………………………………16
(九)西餐厨房领班………………………………………………………17
(十)华苑厅、御园宴会领班……………………………………………18
(十一)华苑、御园零点领班……………………………………………18
(十二)咖啡厅领班………………………………………………………19
(十三)大堂吧领班………………………………………………………20
(十四)扒房领班…………………………………………………………20
(十五)西餐厨房领班……………………………………………………21
(十六)点心制作领班……………………………………………………21
(十七)外卖领班…………………………………………………………21
(十八)中西餐迎宾………………………………………………………22
(十九)中餐零点服务员…………………………………………………22
(二十)中餐宴会服务员…………………………………………………22
(二十一)中西餐传菜员…………………………………………………23
(二十二)咖啡厅服务员…………………………………………………23
(二十三)大堂吧服务员…………………………………………………24
(二十四)调酒员…………………………………………………………24
(二十五)扒房服务员……………………………………………………24
(二十六)会议室服务员…………………………………………………25
(二十七)炉灶厨师………………………………………………………25
(二十八)切配厨师………………………………………………………26
(二十九)打荷厨师………………………………………………………26
(三十)蒸灶厨师…………………………………………………………27
(三十一)冷盆厨师………………………………………………………27
(三十二)饼房外卖服务员………………………………………………28
(三十三)成本核算员……………………………………………………28
(三十四)保管洗碗工……………………………………………………28
三、餐饮部工作人员素质要求
(一)餐饮部经理…………………………………………………………29
(二)中西餐厅经理………………………………………………………29
(三)饼房厨师长…………………………………………………………30
(四)西餐厅主管…………………………………………………………30
(五)管事部领班…………………………………………………………30
(六)中西厨房领班………………………………………………………31
(七)点心外卖领班………………………………………………………31
(八)中西餐厅领班………………………………………………………31
(九)中西餐厅迎宾员……………………………………………………32
(十)中西餐厅服务员……………………………………………………32
(十一)中西餐厅传菜员…………………………………………………32
(十二)酒吧咖啡厅服务员………………………………………………32
(十三)重西餐炉灶厨师…………………………………………………33
(十四)中西切配厨师……………………………………………………33
(十五)中西打荷厨师……………………………………………………33
(十六)中西蒸灶厨师……………………………………………………33
(十七)中西冷盘厨师……………………………………………………33
(十八)中西划菜围边厨师……………………………………