第三章 食品中细菌菌落总数其检验.ppt

第三章食品中细菌菌落总数检验
检验流程
操作技巧
计数与报告
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华南农业大学食品学院林捷
菌落总数
食品中细菌数量越多,则食品腐败变质的速度就越快,甚至可引起食用者的不良反应。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
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食品中细菌数量的表示方法
细菌总数,也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或lcm2——样品中的细菌总数来表示。
菌落总数:
菌落:指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。
检测:指一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1mL或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
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细菌菌落总数
按国家标准方法规定,即在需氧情况下,37℃培养48h,能在平板计数琼脂上生长的细菌菌落总数,所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数,菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有时被称为杂菌数,仅是需氧菌和兼性厌氧菌数。
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-2010
检样
↓
选取几个适当倍数的稀释液
↓
每皿加入约15-20mL平板计数琼脂(PCA)
36±1℃ 48±2h
↓
菌落计数
↓
报告
第一法
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实验材料
1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、微量移液器、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、油性笔、登记薄
2、培养基和试剂:75%乙醇、生理盐水(磷酸缓冲液)、1mol/mL氢氧化钠溶液、 1mol/mL盐酸溶液、平板计数琼脂培养基、petrifilm纸片和压板,检验方法。
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PCA与NA
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样品的处理
样品稀释液主要是灭菌生理盐水,有的采用磷酸盐缓冲液(%蛋白胨水),后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品(如酱油)进行稀释,可以采用灭菌蒸馏水。
必要时可调解pH值至中性。
无菌操作:所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装,应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。琼脂平板在操作的工作台暴露30分钟,每个平板不得超过2个菌落。
采样的代表性:多点取样、均质或研磨、振摇等方法处理,以获得均匀稀释液。
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稀释程序
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25g
倾注培养
根据标准要求或对污染情况的估计,选择2~3个适宜稀释度,分别在稀释的同时,以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中,每个稀释度做两个平皿。
将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml,并转动平皿,混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。
待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h,取出计算平板内菌落数目,乘以稀释倍数,即得每克(每毫升)样品所含菌落总数。
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