厨房管理制度.doc

西厨房管理制度
一、西厨房员工管理制度
员工必须按时上班,履行签到手;进入厨房必须按献宝着装。佩戴工号牌;保持仪表;仪容整洁;洗手后上岗工作。
服从上级的领导,认真规定要求完成各项任务。
工作时间内,不得擅自离岗,串岗,看书,睡觉等,不准干与工作无关的事。
不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品,物品交与他人。
自觉维护保养厨房设备及用品,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿。
自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
厨房系食品重地,未经厨师的批准,不得擅自带人进入。
二、西厨房值班交接班制度
根据工作需要,领班有权安排本组各岗位人员值班上。
接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。
接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食品按规格及时供应。
值班人员要妥善处理,保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
值班人员下班时要填写好交接班日志,及时关闭水电气阀,锁好柜,门,交还钥匙,在规定的时间离岗。
厨师长检查值班交接工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。
三、西厨房设备工具管理制度
厨房设备,工具的保管,使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
设备,工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,不腐锈。
设备,工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。
各种设备。工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训义务。
调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则,人事部将停办调动手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。
四、食品卫生制度
厨房工作人员有责任和义务生产出品符合卫生要求有各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先工对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用有原料新鲜卫生,并在有效有保质期以内。
厨房在对原料进行加工生产有过程中,必须严格按生产规程,厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握落脚点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
品尝菜点食品要用勺,筷,不得用手拿取,冷菜制作,装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
用于销售的菜点成品,必须在尽可能短时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用盖等对出品时进行卫生保护,以防止生熟交叉污染,确保客人食用有菜点营养卫生。
厨房用剩有各类原料及食品要随时进行相应有保藏,保证再生产及销售有卫生和安全。
五、西厨房日常卫生制度
厨房卫生工作实行分工包工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁,定期检查,公布结果。
厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
各岗位员工上班,首先必须对所负