第9章 食品风味.ppt

第9章食品风味
食品中的呈味物质
食品中的风味成分
风味化合物的形成途径
风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
风味带有强烈的个人、地域、民族的特殊倾向。食品的风味一般包括滋味和气味两个方面。
食品中的呈味物质
食品的味
味是指对食物在口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。口腔中的味觉感受器主要是味蕾,其次是自由神经末梢。
舌头的不同部位对味角有不同的敏感性,前部对甜味最敏感,舌尖和边缘对咸味最敏感,两侧对酸最敏感,舌的根部对苦味最敏感。
味的阀值:能感觉到某种物质典型味道的最低浓度。
阀值的测定依靠人的味觉。
(1)味的分类:
我国分为甜、酸、苦、咸、辣吾五味,后来又加上涩和鲜共7味。
(2)影响味的因素
①温度的影响:以30℃左右最为敏感。
②溶解性的影响:
只有溶解的物质才能产生味觉,溶解速度决定味感产生的快慢。
③呈味物质之间的影响:
: 指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时,其中一种味感更突出。
:两种味感的相互影响会使味感发生改变。
:味的消杀作用是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象,也称作味的相抵作用。
:两种同味物质共存时,会使味感显著增强,这就是味的相乘作用。
:味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。
既有心理因素,又有物理和化学的作用。
甜味
甜味只具有糖和蜜一样的味道,甜味的强弱可应用相对甜度来表示,通常以5%或10%的蔗糖水溶液(因为蔗糖是非还原糖,其水溶液比较稳定)为标准,在20℃、同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。对于甜味物质的呈味机理,AH/B理论。
苦味
番木鳖碱是已经发现的最苦的物质,苦味的产生似于甜味,食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等,动物性的主要是胆汁。
(1)咖啡碱、茶碱、可可碱。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中;可可碱存在于可可和茶叶中。都有兴奋中枢神经的作用。
(2)柚皮苷、新橙皮苷。是柑橘类果实中的主要苦味物质。都是黄烷酮糖苷类化合物,可溶于水。
(3)啤酒中的苦味物质。由于酒花中含有苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒在的苦味物质主要是α-酸及其异构物。
(4)胆汁。胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
食品中的苦味物质:
酸味
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。适当的酸味能给人以爽快的感觉,并促进食欲。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。
酸味料是食品的重要的调味剂,并有抑制微生物的作用。
咸味
咸味是中性盐显示的味,是食品中不可或缺的、最基本的味。目前作为食盐替代物的化合物主要有KCl,苹果酸钠的咸度约为NaCl咸度的1/3,可以部分替代食盐。
鲜味
鲜味是一种复杂的综合味感,它是由能够使人产生食欲、增加食物可口性的味觉。也被称为风味增强剂。鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。
辣味
辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉,不属于味觉,是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。
(1)热辣物质:
①辣椒。辣椒素。
②胡椒。主要辣味成分是胡椒碱,是一种酰胺化合物。
③花椒。主要辣味成分是花椒素,也是酰胺类化合物。
(2)辛辣(芳香辣)物质辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。
①姜。以姜醇为主,姜醇脱水生成姜酚类化合物,更为辛辣。
②丁香和肉豆蔻。辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。
(3)刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外,还刺激鼻腔和眼睛,有催泪作用。
①芥末、萝卜、辣根刺激性;辣味物质是介子苷水解产生的芥子油,它是异硫氰酸酯类的总称。

②二硫化合物类是葱、蒜、洋葱中的刺激性辣味物质。有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物,有机硫化合物。
涩味
当口腔黏膜的蛋白质被凝固时,所引起的收敛感觉就是涩味,是刺激触觉神经末梢造成的结果。
食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物,其次是一些盐类(如明矾),还与一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。红茶、绿茶、红葡萄酒酚。