凉菜菜品明细最新2014.12.31.xls

凉菜明细
序号品名主料辅料切料规格制作方法注意事项口味容器出品重量出品时间菜价
1 清拍黄瓜黄瓜去皮、去瓤,手掰黄瓜块,() 去皮手掰黄瓜块(长5公分) 放入主料、盐半勺,味素1勺,蒜泥1勺翻10下,顺时针转5下,迅速装盘。抓盘起尖上秤。切忌不要用手抓,因为手温会把黄瓜抓蔫。咸
鲜
口荷叶盘
() 5
分
钟 12元
2 加英爽口泡菜去皮的黄瓜片(5两) 、、、蒜片4片() ,,,,蒜片长3公分,厚等于一个一元硬币放入主料、调料和辅料和20粒炸花生然后泡菜汁倒入盆中、翻20下,顺时针转10下,抓盘起尖上秤。切尖椒圈一定要把刀磨利,否则影响尖椒圈美观,拌时要让主料和辅料都沾上调料,粘到一起的食材用手分开。咸
鲜
口八角盘
() 5
分
钟
3 老醋四样皮冻(2两)
发好的秋耳(2两)
黄瓜菱形块()
牛肉片(6片,) 红尖椒菱形块1块、绿尖椒菱形块3块()、葱段(香葱或大葱)、川椒段7-8个黄瓜菱形块3*3公分,皮冻菱形块3*3公分,发好秋耳4*4公分,牛肉片5*4公分,厚等于一个一元硬币,红绿尖椒菱形块2*2公分,香葱长4公分/大葱菱形块2*2公分放入主料、调料和辅料,蒜泥1勺、芝麻1勺、川椒段7-8个,翻20下,顺时针转10下,抓盘起尖上秤。把红尖椒和牛肉摆到盘子的最上面,美观,葱段随着季节的变换(冬季用大葱,春季用香葱) 老
醋
口鸡蛋糕盘
(-) - 8
分
钟
4 老醋萝卜皮削好的萝卜皮() 红尖椒菱形块1块、绿尖椒菱形块3块()、、葱段(香葱或大葱)(营养快线盖大小,1/2皮,1/2芯)、红绿尖椒、大葱菱形块2*2公分、香菜段长4公分、香葱段长4公分放入主料、调料和辅料,翻25下,顺时针转8下,抓盘起尖上秤。用清水削好的萝卜皮泡上5小时,去萝卜辣味,口感脆,切忌不要泡上24小时,否者会掉色、会蔫,会影响口感,如果时间充裕,拌好后泡两分钟,口感更加老
醋
口鸡蛋糕盘
(-) - 8
分
钟
5 川味
麻辣凉粉带皮黄瓜丝(2两)
切好的凉粉(7两) 香葱花2克、花生碎3克、泰椒圈6个凉粉长9公分,厚1*1公分、带皮黄瓜丝长9公分,*、香葱花黄豆粒大、花生碎半个黄豆粒大、泰椒圈厚等于一个一元硬币黄瓜丝垫底,凉粉摆在上面,用专用器皿加入调料,蒜泥1勺,32克麻酱再把川味麻辣凉粉汁搅匀,用料勺顺时针搅匀麻酱,均匀的浇在菜品上,加上花生碎,香葱花,太椒圈抓盘起尖凉粉不能隔夜,凉粉必须把硬皮去掉,兑汁时需多加搅拌会儿,浇汁时需要把碗底部料全部再浇到凉粉上,否则凉粉口感不够。酸甜
麻辣
麻酱口汤皿
() 5
分
钟
6 烤茄子蒸熟的茄子1根香菜沫2克茄子每根长18公分茄子掐头去尾从中间破开,摊在盘子中间,用手把茄子分开层次,先铺蒜泥,用刷子往上点酱油,然后点葱油,切好的香菜沫洒在上面,放入微波炉里打热3分钟,起尖上秤。茄子提前蒸好,蒸时是八分熟;切忌不要刷酱油,那样会把蒜泥刷到一侧或者是沾到刷子上;点葱油同上。蒜
香
口闪电盘
(-) - 8
分
钟 3元
7 水果沙拉苹果() =半个
去皮香蕉()=一根
火龙果()=
葡萄干4粒香蕉片厚1公分、苹果片厚1公分、、手撕西生菜长5公分抓盘起尖底部垫手撕西生菜,然后放苹果、香蕉、火龙果,浇上5两沙拉酱,点缀葡萄干和果酱上秤。切火龙果时,形状如大拇指指甲大小即可;葡萄干挑选一下别有杆或是杂物。酸
甜
口小帽碗
(-) - 10
分
钟
8 老醋泡皮蛋煮好的松花蛋() 紫圆葱菱形块14块、绿尖椒菱形块3块、
泰椒圈3个
() 、紫圆葱菱形块2*2公分、绿尖椒菱形块2*2公分、泰椒圈厚等于一个一元硬币皮蛋切成橘子瓣,大的皮蛋切8瓣,小的皮蛋切6瓣,摆型加齐所有的辅料、调料拌匀浇到皮蛋上,抓盘起尖上秤。切忌不要油大,浇到松花蛋上出盘上秤。摆盘时把皮蛋清一致朝外,美观;切辅料时要保持整齐煮蛋时不要煮老煮硬。老
醋
口鸡蛋糕盘
(-) - 10
分
钟
9 拌干豆腐烫好的厚干豆腐(3两) 带皮黄瓜片(6片)
香菜1叶
紫圆葱丝
()