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王森学校韩式裱花培训分享三款不同的韩式裱花配方
韩式裱花色彩缤纷绚烂,花朵形状和色泽大都源自天然,不追求刻意的工整,整体浪漫唯美,多少人败在它的“倾世容颜”下。我是主厨韩式裱花蛋糕培训研发成功三款韩式裱花配方,让你轻松掌握技巧!还不赶紧Get它!
奶油霜原料
①首先,这些奶油花究竟是用什么原料做的?
淡奶油、调配奶油(无盐黄油为基础)、瑞士酥皮奶油、甚至意大利冰淇淋等等都可以。韩式奶油花最常用的是调配奶油。
植脂奶油?呃...植脂奶油适合用来做中式精细裱花蛋糕,而韩式裱花蛋糕质感不适合用植脂奶油来操作。
②韩式奶油花适合装饰在蛋糕上,虽然是奶油的,却更为适合于外面天气炎热。新鲜奶油花比较硬朗的质感和入口即化的口感使其极为突出。缺点嘛当然有的,因为它是油性的,清洗裱花嘴就稍稍麻烦些,不过热水一泡就OK了。我是主厨韩式裱花蛋糕培训总结制作时你需要多准备给每种颜色配备上不同的裱花嘴,以便节约时间。
③有颜色自然就有色素的使用,不建议使用色水,推荐使用店内用于制作翻糖蛋糕的色膏。
④奶油调完颜色后最好在冰箱放置2天,你会发现颜色更加靓丽,使用时提前置于室温待其回温后即可使用。
韩式裱花配方
1意式奶油霜
配方:
无盐黄油:250g, 细砂糖:100g(一半放在蛋白中,一半做糖水),水:30g
蛋白:3个
做法:
1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
2)分出3个蛋白,放入50g细砂糖。
3)蛋白达到6、7分发,不可流动。
4)50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满小小的气泡,而不是大泡泡。
5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温(一定要降温!!!)。
6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。
7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。
8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。
9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。
如果要加调味品,最后添加,搅打均匀即可。
注:此方法涉及到生蛋白,不建议给孩子食用,所以可以用下面这个配