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食物科学及营养
食物科学及营养
人类的食物是指:
A、具有一种以上营养素并明确是可食的物质。
B、具有色、香、味的存在与特点
C、味觉上包括甜酸苦辣与咸
D、在卫生学上是合格的,可以长期地食用。
食物的营养价值:
不同的食物为人类提供40种以上的营养素,也提供人体需要的非营养素。
食物的基本分类各国会有些差异,主要包括谷类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、奶类、鱼类及油脂类,也有更细的分类。
食物的营养价值有多种表达方式,一般是指特定食物中某种营养素的浓度与密度,就蛋白质来说,大豆的蛋白质浓度大于大米,更大于马铃茨。
食物的营养素浓度也有以每100Kcal中的含量对比计算。
食物的营养价值不仅考虑浓度,也要考虑其生物利用率的大小。
末加工的大豆其生物利用率不如鸡蛋,就蛋白质来说,鸡旦达到氮平衡的数量少于大豆。
各种食物的营养都有特定的评价方法。
一切食物实际上是相对地活的,故贮存影响其营养的价值。
一、谷类食物
谷类是人类最基本的食物,品种也众多,包括小麦、大麦、燕麦、荞麦、大米、小米、高梁、玉米等。
谷类是人类最谦价的能量来源,也是蛋白质与多种乙族维生素来源,和膳食纤维的来源。
谷类的糖主要为多糖,即淀粉,但淀粉的夥粒形态,特别是每个夥所全面包窠的性状不一,故谷类不加热使夥粒破坏,人类的消化酶不能消化纤维的情况下,是无法消化及利用这些多糖的。
谷类由于加工的方法不同而影响其营养成分。
根茎类食物的淀粉与谷类有相似之处。
二、豆类及其制品
豆类包括大豆类、鲜豆等。
大豆为我国首先种植的优良食物,包括黄豆、黑豆、眉豆等其制品数以百计。
大豆含蛋白质30~40%,油脂20~30%,其中包括大豆卵磷脂和大豆异黄酮等到物质,大豆中也含抗胰蛋白酶,影响人体吸收。
大豆经加工可除去干扰吸收的酶与难以消化的多糖,可以成为优质食物。
现代工业将大豆加为大豆的纯蛋白质制品,其生物利用率可达100%,尤以与乳清蛋白作配合更佳。
三、蔬菜与水果
蔬菜与水果不是同一类食物,但有相似之处。
二者都含有水溶性维生素、矿物质,包括钙、镁、钾、钠及一些微量元素,并含有多种膳食纤维。水果的营养素浓度低于蔬菜,但含果糖远大于蔬菜,并可以生吃。
蔬菜在一般烹调中,水溶性维生素丢失过半,长时间加热招致丢失更大。
蔬菜及水果都可因环境污染而混入或存在有害的有机物或无机化合物,故目前提倡绿色食物以保健康。
四、畜类和禽类
畜和禽的肉通称为肉类,在营养科学上,指的是畜与禽的肌肉。
畜与禽的肌肉中又以肌纤维为主,另有肌包膜及其他结缔组织,并含丰富的脂肪(20~30%)。
宰后的畜禽出现肌肉强直疆硬现象,由于酶的作用而熟化,肉质的可嚼性加大。
肉类含有优质的蛋白质,在畜肉中含肌红蛋白,其中含铁质可为人体利用。
大量食用肉势必同时摄入大量的动物脂肪和一定量的胆固醇,这是人们关注的。
五、鱼类及其他
鱼类可分为淡水与海洋鱼二大类,摄食的物质不同与生活条件不同,其体脂与肌纤维也不同。
与畜禽比较,鱼的肌肉少结缔组织与肌膜,故比较易于咀嚼。
畜禽肉类含16~22%的蛋白质,这与鱼类近似,但海洋鱼所含蛋白质高些。由于深海鱼类的一部分食物为含有ω-3脂肪酸的藻类,故其体脂含的20碳5烯及22碳6烯较丰富,海洋鱼类也比淡水鱼含碘质高。
海洋中含多种可食动植物,包括贝类,软体动物类,甲壳及藻类,除蛋白质外,是许多微量元素来源。
六、奶及奶制品
人奶是人类最优秀、最富营养而又均衡的食物,尤以对初生到6个月的婴儿而言。
除人乳以外,近代人类饮用牛羊等奶作为重要的食物,这是合理的。
正常的牛乳是一类均衡的幼儿以上人群的食物,每100ml含蛋白质3-,脂肪3mg和乳糖,重要的是含优质的钙,每100ml可达90~100mg。这是公认最佳的食物钙源。
奶的制品很多,其中值得注意的为乳酪,含丰富的优质蛋白和钙,用乳酸捍菌发酵的酸牛奶,可为肠道增加益生菌。奶的脂肪制品为奶油,是一类含脂溶性维生素的动物脂,含一定的胆固醇。
七、蛋类及蛋制品
蛋类主要包括各种禽鸟的蛋,主要为鸡、鸭的蛋。
鸡鸭蛋是种子,含有多种优质的营养素,包括蛋白质(10%),脂类和各种维生素,在脂类中含有磷脂及胆固醇,适合各类人群尤以儿童的食用。
禽蛋在一定程度上受饲料的影响,也受饲料的污染与环境的污染所影响。
蛋类有多种保存的方式,以食盐保存常见,但营养素受时间的影响而损失。
蛋类可制成各种制品或加入制品中,其营养价值受加工的温度影响,但一般损失不大。