厨房食品安全管理制度汇编.doc

厨房食品安全管理制度汇编
(目   录)
1、从业人员食品安全知识培训制度
2、厨房食品留样制度
3、食品添加剂使用管理制度
4、厨房库房管理制度
5、烹调加工管理制度
6、厨房粗加工管理制度
7、厨房原料采购索证制度
8、面食制作管理制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、厨房餐厅卫生管理制度
11、厨房卫生检查制度
12、配餐卫生管理制度
13、厨房防投毒措施
14、厨房从业人员健康检查制度
从业人员食品安全知识培训制度
1、厨房的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习,掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训;
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训,做到人人掌握应知应会的食品安全知识,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯;
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训,每年培训不少于10学时,并进行食品安全知识考试,对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。
 
厨房食品留样制度
1、厨房为顾客提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样;
2、厨房每餐、每样食品都必须按要求超过100g,分别盛放在已消毒的餐具中,部分食品还要带些汤汁。
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时间、品名、浏阳人等。
5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用的留样冰箱内。
6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
7、每天必须做好留样记录:留样时间、食品名称、留样人、处理人等,便于日后处理。
8、留样食品必须保留48小时,时间超过了方可处理倒掉。
9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
10、厨房卫生管理员要每日督促相关人员做好留样工作。
 
食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,厨房不得贮存亚硝酸盐;
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;
3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;
4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向下一班操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。
 
厨房库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库;
2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地20cm,离墙20cm,离棚65cm放置;
3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员。
 
烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
 
厨房粗加工管理制度
1、厨房管理员根据食谱要求,通知库管员准备所用食品原料;
2、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用;
3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工:
①叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;
②根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。
4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;
5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
 
厨房原料采购索证制度
1、厨房原料采购必须有专人负责,并掌握食品安全知识和采购常识;
2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要